牛斌，闫溢哲，王书军*

1.天津科技大学食品科学与工程学院（天津 300457）；2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院（郑州 450000）

淀粉是食品中重要的供能物质之一，它能和食品中的脂质、蛋白质相互作用，形成淀粉-脂质复合物或淀粉-脂质-蛋白质三元复合物[1-2]，从而影响淀粉基食品的诸多功能性质，如老化[3-4]、黏度[5-6]、消化性[7-9]等。目前，已有大量研究表明淀粉种类[10]、直链淀粉含量[11-12]、聚合度（DP）[13-15]、温度[16-17]、水分[18-19]、脂肪酸种类[5,20-23]、盐离子浓度[24]等因素均能显著影响淀粉-脂质复合物的结构及性质。淀粉-脂质复合物的形成会随着直链淀粉含量及其DP的升高而逐渐升高，并且高温、高水分含量以及高NaCl浓度也会促进淀粉-脂质复合物的形成。近年来，淀粉-脂质-蛋白质三元复合物因其具有较高的热稳定性、较强的抗消化性以及良好的水溶性等逐渐引起研究者的注意，但是关于淀粉-脂质-蛋白质三元复合物形成的影响因素研究较少，仅有脂肪酸链长及种类对其形成及性质影响的研究。短链或不饱和度低的脂肪酸更易形成三元复合物，但是所形成的复合物稳定性较低。并且与二元复合物相比，三元复合物受脂肪酸链长影响较小[9]。同时，脂肪酸可以形成三元复合物，但是其单甘脂由于没有羧基结构，不能形成三元复合物[25]。

尽管已有文献研究脂肪酸添加量对淀粉-脂质复合物形成的影响[26-28]，但是其对淀粉-脂肪酸-蛋白质三元复合物的影响研究未见报道。试验以小麦淀粉、月桂酸和β-乳……