李芬芬，张本山

1.汉江师范学院（十堰 442000）；2.华南理工大学轻工与食品学院（广州 510640）

麦芽糊精是一种混合物，主要成分为糊精，并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[1]。麦芽糊精具有较强的吸湿性，其吸湿性受麦芽糊精中低分子糖的类型和含量影响[2]，葡萄糖、麦芽二糖、麦芽三糖、麦芽四糖等在无定形态具有较强的吸湿性。在同一相对湿度下，DE值越高，麦芽糊精中的低分子糖分含量越高，吸湿性越强。吸湿性会严重影响粉末产品的性能及货架期，因此，要求应用到该类产品中麦芽糊精吸湿性要小[3-4]。然而，麦芽糊精较强的吸湿性明显限制其应用。因此，对麦芽糊精进行化学改性很有必要。

国内外对麦芽糊精的改性研究并不多。1994年孙晓云等[5]报导麦芽糊精的羧甲基化学改性，经过扫描电镜观察其形态结构与未变性前存在明显差别，羧甲基化后改变麦芽糊精流动性差的缺点。2001年Lumdubwong等[6]用三偏磷酸钠制备交联麦芽糊精，改善麦芽糊精的溶解性和黏度。Wang等[7]采用化学改性的方法制备抗性糊精，研究发现该类产品不仅具有膳食纤维的生理功能，还改善麦芽糊精的吸湿性和乳化活性。试验分别采用直接法和间接法对麦芽糊精进行交联改性，并对改性后麦芽糊精的吸湿性进行比较，期望通过交联改性来降低原麦芽糊精的吸湿性，扩大其应用范围，为改性麦芽糊精在工业中应用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试剂与设备

玉米淀粉（食品级，长春黄龙食品工业有限公司）；……