孙粮，孙君庚，王充，阴志刚

镇平想念食品股份有限公司，河南省养生挂面制品工程技术研究中心（南阳 473000）

香菇又被称作香菌、花菇，富含蛋白质、粗纤维、多糖、维生素等物质，是不可多得的营养保健食品[1-2]。香菇所特有的多糖成分具有降低胆固醇、改善心脑血管、抗氧化、抗病毒和抗癌肿瘤等作用[3-5]。挂面在中国有2 000多年历史，具有口感好、价格低、易于储存和运输等优点，深受消费者喜爱[6]。香菇粉在面制品上的研究已有报道，主要集中在物理性质[7]、面团发酵特性[8]、流变学特性[9]、热机械学和动态流变学特性[10]等方面。目前生产的香菇挂面存在口感较差、蒸煮损失率和熟断条率高等问题，其内在品质需要进一步优化。因此试验将香菇粉以不同比例加入到面粉中，通过探究香菇粉对面粉和面条理化特性、粉质特性、质构特性、感官品质、烹调特性的影响，确定香菇粉的适宜添加量，提高香菇挂面品质，为香菇挂面的优质生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 试验材料

特制小麦粉（南阳康元面粉厂）；香菇粉（兴化市长虹食品有限公司）。

1.1.2 仪器与设备

电子分析天平（Shimadzu型，日本岛津精密科学仪器有限公司）；电磁炉（C21-H2101型，青岛海尔成套家电服务有限公司）；电热鼓风干燥箱（101A-2型，上海实验仪器厂有限公司）；全自动凯氏定氮仪（K1100/K1100F型，济南海能仪器股份有限公司）；粉质仪（Farinograph-AT型，德国布拉班德公司）；质构仪（TA.XT plus型，英国Stable Micro System）；针式和面机（JHMZ-200型，北京东孚久恒仪器技术有限公司）；面条机（JMTD-168/140型，北京东孚久恒仪器技术有限公司）。……