柳州工学院食品与化学工程系（柳州 545616）

淀粉-脂质复合物是淀粉与脂质通过疏水作用形成的复合物，具有较强的抗酶解消化能力，能够显著降低受试者餐后血浆中的葡萄糖与胰岛素升高的程度，对结肠癌的发生具有显著的抑制作用[1-2]，是近年来新提出的一类抗消化淀粉[3]。相较于4种传统抗性淀粉（RS1、RS2、RS3与RS4），淀粉-脂质复合物（RS5）具备一些独特的功能特性：淀粉-脂质复合物的热稳定性比大多数天然B-和C-晶型淀粉颗粒（即RS2型抗性淀粉），如马铃薯与香蕉淀粉更稳定；与老化淀粉（RS3）与化学改性淀粉（RS4）相比，制备淀粉-脂质复合物所需的化学试剂更少、工艺更简单[4]。另外，淀粉-脂质复合物能明显提高淀粉基物料的功能性质，如大幅度降低淀粉的糊化和结合水的能力，延迟制品老化，提高淀粉光泽度和乳化稳定性等[5]。基于淀粉-脂质复合物的营养特性与优良的加工特性，淀粉-脂质复合物的研究与应用成为了近年来的研究热点。已有研究表明，影响淀粉-脂质复合物形成及性质的主要因素有淀粉结构、脂质碳链长度、饱和度及添加量、脂质的添加方式等。但目前鲜有关于不同脂质配体类型对淀粉脂质复合物性质的影响，因此，试验以大米淀粉为原料，采用不同链长不同类型的脂质配体与其复合，探讨不同类型的脂质对复合物性质的影响，从分子层面进一步提高脂质与淀粉的复合效率与复合稳定性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

大米淀粉，无锡金农生物科技有限公司，其中水分含量为8.5%，蛋白质含量为0.75%，脂肪含量为0.1%；……