魏康 ，王伟涛，魏新林，张杰，王元凤

1.上海交通大学农业与生物学院（上海 201100）；2.上海师范大学生命科学学院（上海 200030）3.上海丽农农业科技有限公司（上海 201501）；4.上海交通大学重庆研究院（重庆 401122）

在我国，马铃薯除了产量高、种植面积广外，还具有生命力强、环境适应性强、营养价值高等优点[1]。2015年，原农业部把马铃薯主粮化工作列入重要议程，明确提出将马铃薯建设成继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物。

受饮食习惯的限制与储存困难、供应困难、处理困难及消费者的产品选择有限等问题的影响，马铃薯产业链的发展受阻[2]。中国马铃薯加工业面临加工产品品种少、技术落后的困境[3]，限制了产品的开发及产量的增长，不利于产业发展。研究发现马铃薯全粉作为一种优良的食品原料和食品添加剂，以其营养全面、风味好、易加工、耐储存的特点[4]，可应用于婴幼儿食品、老人食品、糕点、膨化食品等[5]，受到马铃薯食品生产企业和国家粮食储备机构的重视[6]。研究指出，推动马铃薯加工制品的发展，将马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条等主食产品，从而更好地改善国民饮食结构，实现副食消费向主食消费转变，由新鲜产品向再加工制品产业化转变[7]。研究发现，将马铃薯粉添加到面团中，能够增加面团吸水率，缩短面团形成时间[8]，提升面团的品质，是良好的马铃薯全粉主食化发展方向。

试验探究添加马铃薯全粉对马铃薯全粉-小麦粉混合面团品质的影响，并建立马铃薯全粉-小麦粉混合面团品质综合评价体系，开发马铃薯全粉加工产品。……