石晶红，朱效兵

河套学院农学系（巴彦淖尔 015000）

黑米性平味甘，具有“暖肝强脾、补肾滋阴、活血养目、强身健体”等功能[1]。在民间，黑米具“补血米”“贡米”“药米”的美誉[2]。黑米蛋白必需氨基酸量达25%，与普通白米相对比黑米蛋白质营养价值更丰富[3]。不仅如此，黑米中脂肪、维生素和矿质营养等成分也比普通白米高。花青苷类是黑米抗氧化作用最主要的物质基础，黑米花色苷具有抗疲劳、抗氧化、抗衰老、降血脂等功能[4]，具有很高的生物活性[5]。黑米因其特有的营养价值和特殊的药理作用受到人们喜爱，但它仍是一类尚未被足够深入研究的特色农业资源，具有可观的研发前景[1]。

曹玉华等[4]研究黑米粉对面团热机械学特性及面包烘焙品质的影响。戚浩彧等[6]将黑米粉添加到馒头中做成杂粮馒头，得出馒头中最佳的黑米粉添加量为15%～20%。汪姣等[7]采用主成分分析的方法，以馒头的力学指标为依据，对黑米馒头的食用品质进行评价。有关黑米粉添加量对黑米馒头质构参数和感官评分影响的报道有很多，但关于添加黑米粉对小麦粉糊化特性、馒头质构特性的影响及相关性的报道较少。试验利用Mixolab混合实验仪、快速黏度分析仪（RVA）和质构仪测定小麦面团及馒头的各个指标，分析不同黑米粉添加量对小麦粉粉质特性、糊化特性和馒头质构特性的影响，以期了解面团特性与馒头品质之间的联系，为黑米粉在全麦粉发酵食品中的使用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

河套牌全麦粉（湿面筋含量33.92%、粗纤维含量3.47%，内蒙古恒丰集团责任有限公司）；……