张想，李立郎，杨娟*，杨小生，廖秀，沈曼筠

1.贵州大学酿酒与食品工程学院（贵阳 550025）；2.贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室（贵阳 550014）

刺梨（Rosa roxbughiiTratt）是蔷薇科蔷薇属多年落叶灌木缫丝花的果实[1]，原产于中国西南地区[2]。刺梨含有多糖、维生素、膳食纤维、有机酸及各种人体必需的氨基酸、微量元素等，且具有抗氧化、抗癌防癌，降血糖、降血脂、健胃等药用价值[3-5]。在刺梨的食品加工过程中有近50%的残渣被丢弃[6]，造成严重的资源浪费。刺梨果渣中含有丰富的粗蛋白、维生素和粗纤维等[7]，有很高的再利用价值。膳食纤维（DF）被称为“第七大营养素”[8]，因具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、改善胃肠健康、预防心血管疾病等作用[9-12]而备受关注。

膳食纤维的提取方法主要有化学法、酶法、物理法、发酵法等[13]。其中，微生物发酵法对可溶性膳食纤维有较好的改性效果[14]，且具有易操作、成本低、污染小、得率高等优点[15]。平菇类木腐菌能产生一些多酚氧化酶和纤维素酶来降解刺梨果渣中的木质纤维作为自身碳源，刺梨果渣含有大量有机酸物质，pH呈弱酸性，适用于平菇等木腐菌类生长[16]，其中的粗蛋白、糖类和粗纤维等物质可作为真菌生长所必备的氮源和碳源[17]。

为实现刺梨果渣高值化利用，试验以刺梨果渣为原料，以平菇为发酵菌种，采用单因素结合响应面优化法[18]，探究平菇发酵提取刺梨果渣中膳食纤维的最佳工艺参数，旨在提高刺梨果渣中膳食纤维含量；通过氨基酸自动分析仪检测最佳发酵工艺处理前后的氨基酸含量变化，为更好地开发利用高质量功能产品提供理论依据。……