危梦，刘文龙，邹强，周衡刚，邵良伟，刘达玉*

1.成都大学肉类加工四川省重点实验室（成都 610106）；2.黄埔海关技术中心（广州 510730）

豆豉的后发酵过程是形成豆豉独特风味和各种功能因子的关键步骤[1]。豆豉发酵过程中蛋白质等水解生成的氨基酸、活性肽等物质是其风味的主要来源。豆豉后发酵工艺过程，对豆豉中有机酸、醇类、酯类、醛类等化合物的形成有较大影响[2]。传统自然发酵的毛霉型豆豉后发酵时间较长，一般要至少发酵1年以上，因此其风味往往比快速发酵的豆豉要好。目前工业上为了缩短生产周期，采用的是提高后发酵温度，通过高温加速各种生化反应的速度来达到缩短发酵时间的目的，但是会对风味造成一定影响。在后发酵过程中，适当的升温可以使酶反应加速，但当温度过高时，因酶的本质是蛋白质，其结构会遭到破坏，反而效果不佳[3]。

试验以在潼川传统毛霉型豆豉后发酵工艺的基础上，通过适当升温缩短发酵时间和添加乳酸菌以及酵母菌来强化后发酵工艺[4]。乳酸菌生长繁殖后，可以产生有机酸，利于酵母菌的生长繁殖，同时生成的乳酸又能与醇类合成酯及香气成分的前体物质。酵母菌可利用豆豉中的还原糖进行酒精发酵，发酵己糖生成醇类物质，结合豆豉中产生的有机酸还可生成酯类物质，从而赋予豆豉醇的香气和加速产品后熟[5]。

1 材料与方法

1.1 原辅料与试剂

黄豆，市售。毛霉菌种，由四川省成都大学药学与生物工程给学院实验室提供。……