周静，李惠芳，梁鹏, ，陈丽娇，程文健

1.福建农林大学食品科学学院（福州 350002）；2.福建省食品药品质量检验研究院（福州 350000）；3.福建省海洋生物技术重点实验室（福州 350002）

大黄鱼（Large yellow croaker，Pseudosciaena crocea）又称黄花鱼、黄瓜鱼、黄鱼等[1]。由2019年《中国渔业统计年鉴》可知，我国大黄鱼海水养殖的产量已达到197 980 t，其中福建省产量为165 378 t，占到全国产量的83.5%[2]。大黄鱼营养成分如蛋白质、不饱和脂肪酸等含量高，且通过简单的烹饪手法就可以得到佳肴[3]，因此在市场上很受追捧。大黄鱼鱼卵是大黄鱼加工过程中的主要副产物，其占鱼体总质量的15%～25%[4]。鱼卵中的蛋白质和脂肪含量都较高，如黑龙江茴鱼鲜鱼卵[5]和史氏鲟鱼鲜鱼卵[6]。此外还富含各种必需氨基酸等多种营养素[7]。

近年来对于水产食品加工副产物的利用研究越来越多，目前来说，对于鱼卵的加工方式主要还是不同种类的腌制。而传统的腌制过程不但会使鱼中的营养物质流失，还会生成对人体有危害的生物胺和亚硝酸盐等有毒物质[8-9]。因此有必要开发健康的鱼卵产品来满足市场需求以及避免原料的浪费。课题组前期采用响应面法优化了酶法以及乙醇提取法提取大黄鱼鱼卵油的工艺[10-11]，通过喷雾干燥法将大黄鱼鱼卵油制备成微胶囊并表征其性质[12]。课题组所进行的研究都表明大黄鱼鱼卵具有优良的加工利用价值。

此次试验以水解度和蛋白回收率作为检验指标，用胰蛋白酶酶解养殖大黄鱼脱脂鱼卵，在单因素试验基础上，通过正交试验优化酶解工艺，以期通过酶解获得大黄鱼脱脂鱼卵蛋白肽，为丰富鱼卵加工形式提供参考。……