李岩，姜鑫，黄剑，董小雷，刘同军*，宋扬*

1.齐鲁工业大学（山东省科学院）（济南 250306）；2.泰山市农业农村局（泰安 271000）

我国是啤酒消费大国，精酿啤酒品种多样，越来越受到人们的喜爱[1]。艾尔啤酒是精酿啤酒的主要种类，是使用上面发酵酵母发酵，与拉格啤酒相比具有发酵速度快、酯香浓郁、口感醇厚等特点[2]。刺梨具有很高的营养价值，富含维生素C、胡萝卜素、叶酸、氨基酸等，其中维生素C含量有“果中之王”之称[3-4]；刺梨还具有抗氧化、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤和防治糖尿病等多种药理作用[5]；金刺梨中含有的萜类化合物对多种有害菌起到抑制作用，可作为天然的食品防腐剂使用[6-7]。姚敏等[8]研究发现刺梨在发酵后VC、多酚和黄酮的保留率很高；王若琳[9]研究发现刺梨的香气中酸香、果香、木香、青香是关键香韵；彭邦远[10]研究发现对刺梨酒香味贡献最大的是酯类和烯烃类；刘晓柱等[11]研究发现在刺梨酒制备过程中非酿酒酵母会产生甘油和酯类等物质，分泌的胞外酶会水解结合态底物，丰富刺梨汁的香味。王瑜等[12]研究发现，刺梨汁在发酵期添加可促进果实中多酚等物质的转化和有机酸、醇类和酯类物质含量增加，这些物质成分可以增加啤酒中刺梨的风味感和层次感。刺梨在啤酒中的应用鲜有报道，近年来随着消费升级，啤酒的中高端领域一直是中国品牌的软肋[13]，刺梨啤酒的研究可以丰富精酿市场的多样化。

1 材料与方法

1.1 材料

皮尔森麦芽（3.3EBC）、慕尼黑麦芽（17.7EBC）、焦香麦芽（59.1EBC）：永顺泰（昌乐）麦芽有限公司；……