内江职业技术学院（内江 641100）

青稞是一种高原地区一年一熟的高寒农业区粮食作物，又被称作裸大麦、元麦，具有耐低温、生长期短、亩产高、适应性强的特点[1]。中国青海、西藏地区均普遍种植，藏族人民尤为喜爱，将青稞制作成干粮、馒头、饼干、酒品、茶品、饮料等诸多种类的加工制品。随着人们保健意识的不断升级，青稞加工制品受到人们青睐[2]。青稞的纤维和蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量水平较低[3]，若能将其中的蛋白质脱去，便能制作出低蛋白、低糖、高纤维、高维生素的营养保健产品。采用Sevage法联合蛋白酶法对青稞中的蛋白质进行脱去处理，并与玉米淀粉混合后发面揉团，经烘焙制作高纤粗粮饼干。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

青稞粉（西安维特生物科技有限责任公司）；氯仿（上海弘顺生物科技有限公司）；乙醇（南京中淳生物科技有限公司）；NaHCO3（山东凯龙化工科技有限公司）；碱性蛋白酶（郑州宇控生物科技有限公司）；玉米淀粉（苏州菲杰特食品有限公司）；黄油（山东裕升食用油有限公司）。

1.2 试验设备与仪器

LFM-W超细粉碎机（青岛德瑞科粉体技术设备有限公司）；TS-211B恒温摇床（无锡玛瑞特科技有限公司）；VOSHIN-250W超声波仪（无锡沃信仪器制造有限公司）；SD-20灭酶机（西安圣达环保设备有限公司）；LT-85双螺杆挤压膨化机（济南真诺机械有限公司）；HWXL-9140A实验室烤箱（深圳市澳德玛电子科技有限公司）；JK-9870B型蛋白质测定仪（郑州南北仪器设备有限公司）；NDJ-1快速黏度计（上海亮研智能科技有限公司）。

1.3 青稞粉的脱蛋白化处理[4-5]

采用Sevage法联用蛋白酶法去除青稞粉中的蛋白质。……