黄小忠，许俊齐，洪文龙，宋刚，谢正林，刘亮

江苏农林职业技术学院（镇江 212400）

猴头菇（Hericium erinaceus），又名猴头菌，因外观形似猴头而得名。猴头菌是美味山珍，菌肉鲜嫩，味鲜美，有“素中荤”之称。中医学上普遍认为，猴头菇性平味甘，有利于脏腑、助消化、滋补身体等功效。20世纪70年代以来，现代医学相继证明猴头菌有较高的药用价值，临床研究表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等病症。对于轻度神经衰弱患者，食用猴头菇是一种较好的辅助治疗，取得令人满意的药效[1-2]。

啤酒，又称“液体面包”，是一种营养丰富的含酒精饮料[3-4]。随着新科技的持续发展，人们生活水平的大大提高，对啤酒的要求除了感官享受，还愈来愈追求其附加的保健功能[5-6]。其中，黄琳等[7]以澳洲大麦芽、水晶麦芽、酒花和蜂蜜为原料，通过试验酿造出香气丰富，酒体醇厚、口感细腻的蜂蜜艾尔啤酒。潘彦睿等[8]利用蜂蜜、马铃薯、酒花等为原料，研制了松针蜂蜜保健型啤酒，该发酵啤酒感观指标和理化指标优于国家标准。

文献检索表明，相关食用菌类啤酒鲜有报道。本试验旨在研制出保健型猴菇啤酒，利用猴头菇菇粉发酵啤酒，在保证纯正爽口啤酒香气的同时，兼具猴头菇菌的保健价值。研究通过添加猴头菇粉直接加入麦芽汁中煮沸后发酵，在模糊评判感官基础上，比较不同猴头菇粉添加量、酒花、酵母添加量对啤酒品质的影响，旨在为相关啤酒的产品开发和生产提供理论依据。……