德州职业技术学院粮食工程系（德州 253034）

大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate，简称SPC）通常是指除去脱皮脱脂豆粕中的水溶性非蛋白成分（主要包括水溶性糖类、灰分和各种气味成分等），所得的蛋白质含量在70%（以干基计）以上的大豆蛋白制品。目前，除去碳水化合物有3种基本方法：酸浸提、含水乙醇浸提法、湿热浸提法。

大豆蛋白的功能特性与其结构有一定的关联。如7S组分能较大地影响其加工性能，若要制得的豆腐组织比较细腻，需要用7S组分含量高的大豆为原料；11S组分与大豆蛋白的溶解性、凝胶特性有紧密的联系。另外，大豆蛋白的功能性除了与自身的结构和组成有关外，还与在大豆加工过程中的研磨、干燥以及加热等导致的大豆蛋白变性有关[1]。

喷雾干燥的原理是利用雾化器将料液分散成雾滴，通入热空气直接接触雾滴中的水分，将产品干燥成粉粒状，其优点是干燥时间短，提高了粉末的分散性和流动性，具有较好的溶解特性，可以避免环境的粉尘污染，适合工业化大规模生产[2]。目前，众多果蔬粉的生产过程中已经应用了喷雾干燥技术[3]；李黎等[4]将枣进行喷雾干燥处理，所得枣粉仍留有枣的食用和药用功效；商飞飞等[5]利用喷雾干燥技术制得香芋全粉，延长了香芋的储藏期限。喷雾干燥处理对于食品加工的影响虽然有许多报道，但对于醇法大豆浓缩蛋白的分析却不多。

影响最终成粉的因素有喷雾干燥的工艺条件和进料的状况，尤其是雾化器转速、进料浓度和温度等关键参数，这对产品的综合品质有直接影响[4]。……