安徽粮食工程职业学院（合肥 230011）

拐枣又名枳椇、万寿果等，其果柄扭曲拐弯，味如枣般甘甜，是一种可以生食、酿制的食品，其有较强的药用价值，具有安神醒目、清热利尿、降血压、减肥及滋补等保健功能[1-2]，尤其是拐枣中含有较多的黄酮这一活性物质，黄酮具有抗血脂、降血糖、抗氧化等生物活性，而拐枣果实口感较佳、汁液甘甜[3]。

果醋通常是以果蔬为原料，利用酒精和醋酸发酵酿制得到的，果醋中维生素和矿物质含量丰富，有研究表明果醋能够促进新陈代谢，具有改善肥胖、高血压、高血脂等功能[4-7]。经常食用酿造果醋能够及时清除体内的自由基和乳酸，也能够抗氧化，对身体大有裨益[8-10]。目前关于果醋的研究比较多，但是对果醋饮料的研究还比较少，果醋饮料具有一定的保健功能[9]，优化其风味更能提升大众对果醋饮料的接受度，所以试验意在探究拐枣果醋的发酵工艺以及开发口味接受度较高的果醋饮料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

拐枣，市售；酿酒酵母、醋酸菌，广州市微元生物科技有限公司；果葡糖浆、亚硫酸氢钠、蔗糖，郑州裕和食品添加剂有限公司；果胶酶，山东吉聚生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

8010S/8010G实验室组织捣碎机，青岛圣吉仪器系统有限公司；HT117型手持式糖度计，山东润晖电子科技有限公司；BJPX-250生化培养箱，济南欧莱博科学仪器有限公司；DT-110X30实验室小型恒温培养摇床，上海笃特科学仪器有限公司；H5HI8424便携式酸度计，北京中西远大科技有限公司。……