艾有伟 ，蔡玉洁，王宏勋 ，黄威

1.武汉轻工大学食品科学与工程学院（武汉 430023）；2.武汉轻工大学生物与制药工程学院（武汉 430023）；3.湖北省生鲜食品工程技术研究中心（武汉 430023）

卤制品是以畜禽肉类和其他蔬菜类为主要原料，在水中添加各种调味料和香辛料，经煮制而成的休闲食品[1]。其主要特点是风味浓郁、色香味俱全，食之令人回味无穷[2]。香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型天然植物调味品[3-4]，对卤制品风味起到重要作用[5]，其中胡椒和桂皮是卤制品卤制过程重要香辛料。胡椒有“香料之王”美称，其主效成分胡椒碱（piperine）是胡椒主要的活性化学物质[6-7]，属于桂皮酞胺类生物碱[8]。桂皮是樟树科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成，是五香粉的主要原料之一[9]。桂皮中含有丰富的挥发油[10]，其中以桂皮醛为主，相对含量在17.1%～73.9%之间[11]。

卤鸭制品是武汉特色休闲食品，各批次产品风味主要凭经验控制卤制工艺与香辛料用量，由于产地、品种、收获时间等差异对香辛料主效成分影响较大，仅从经验实现品质控制存在很大局限性。从主效成分含量来实现不同批次产品风味稳定可能是一个有效途径。现阶段香辛料中主效成分研究主要集中于提取纯化、药理作用以及鉴别方法等，关于香辛料中主效成分在卤制过程中变化情况的研究尚少见报道[12]，尚不能为通过香辛料主效成分控制产品风味提供相关的数据和理论支撑。试验以胡椒和桂皮2种香辛料为……