江苏食品药品职业技术学院食品学院（淮安 223003）

蟹味菇（Hypsizygus marmoreusBigelow），又名真姬菇，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、离褶菌族、玉蕈属，是北温带一种优良的食用菌[1]。蟹味菇含有丰富维生素和17种氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸的含量高于一般菇类，有助于青少年益智增高，还可抗癌、降低胆固醇[2-3]。蟹味菇子实体的提取物具有真菌多糖、嘌呤、腺苷等多种生理活性成分，能增强免疫力、延缓衰老、促进抗体形成等[4-5]。影响蟹味菇酶解的主要因素有酶用量、pH、温度和时间[6]。通过单因素试验和响应面试验设计，研究确定蟹味菇酶解工艺条件，为蟹味菇的后期加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

蟹味菇（产地淮安）；风味蛋白酶（郑州百思特食品添加剂有限公司）；纤维素酶（宁夏和氏璧生物工程有限公司）；氢氧化钠（安徽芜湖化学试剂厂）。

800Y粉碎机（武义海纳电器有限公司）；MS304电子天平（梅特勒-托利多集团）；PHS-3E精密酸度计（上海佑科仪器仪表有限公司）；TD5G离心机（湖南凯达科学仪器有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 蟹味菇预处理蟹味菇经清洗、沥干后，置于60 ℃条件真空干燥至恒重，然后粉碎成粒径约0.17 mm粉状，待用。

1.2.2 蟹味菇酶解液反应

称取一定量的蟹味菇粉，按照固液比1∶8（g/mL）制成待测液，加入一定量的风味蛋白酶（以底物百分比），调节pH，在设定温度下进行水解处理[7]。水解结束后迅速加热至90 ℃维持10 min灭酶活，冷却后再经4 000 r/min离心15 min，取上清液即得酶解液。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 酶用量对酶解反应的影响

准确量取5份一……