凌空，张铭晧，高丽辉，冯晓文，谷瑞增，刘文颖*

1.中国食品发酵工业研究院有限公司，北京市蛋白功能肽工程技术研究中心（北京 100015）；2.北京林业大学生物科学与技术学院（北京 100083）；3.北京农学院食品科学与工程学院（北京 102206）

小麦谷朊粉又称小麦蛋白粉或者小麦面筋粉，是小麦淀粉生产中的副产品，通过除去小麦面团中的淀粉，再经过烘干处理所制成的蛋白复合物[1]。小麦谷朊粉的蛋白质含量在70%以上，作为植物源蛋白质，含有大量人体必需氨基酸、矿物质、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A及维生素C等[2-3]。

小麦低聚肽是以小麦谷朊粉为原料，经调浆、定向酶解、特定的小肽分离、过滤、喷雾干燥等工艺获得的小分子多肽类混合物，主要成分是由2～6个氨基酸分子构成的小肽，分子质量低于1 000 Da。小麦低聚肽具有水溶性好、分散稳定、易吸收、生物活性强等特点。小麦低聚肽中氨基酸含量均衡，几乎与小麦谷朊粉一样，其中谷氨酸含量最高，大部分以谷氨酰胺的形式存在[4]。谷氨酰胺为人体内含量最丰富的氨基酸，在人体中发挥重要的功效，对肠道屏障功能有显著的保护作用。

机体在代谢过程中会产生一系列活性氧，正常情况下机体自身的防御体系可维持体内氧化与抗氧化平衡，防止过氧化反应。但是当机体受到环境毒物影响、自身发生衰老、处于精神紧张状态、某些外源性药物入侵时，此平衡会被打破，抗氧化体系发生紊乱，自由基代谢平衡失调，使机体处于氧化应激状态，进而造成生物膜及大分子物质发生脂质过氧化损伤，并且机体氧化应激状态与炎症、免疫力降低、衰老、心血管疾病、糖尿病、癌症等多种疾病的发生发展密切相关[5-8]。……