顾瑜萍，朱建玲

1.上海科技管理学校（上海 200433）；2.珍得（上海）实业有限公司（上海 200090）

慕斯，又称充气的凝乳，是将奶油打发后，与其他风味原料混合，加入鱼胶粉、黄油、柠檬汁或巧克力等，经过低温冷却而制成的甜品，具有可塑性，口感膨松如棉[1]。慕斯作为一种高级甜品，其品种很多，有各种水果慕斯、巧克力慕斯等[2]。很多研究者在普通慕斯的基础上对其制作工艺进行改良或优化，如李杨等[3]在慕斯中加入具有保健功效的抹茶粉制作抹茶慕斯，王宏等[4]在慕斯中添加苹果，制成营养丰富的苹果慕斯；王娜[5]对其研发的益生菌慕斯进行配方优化等。慕斯制品中，以巧克力慕斯最为有名[2]，如比利时巧克力慕斯[6]、黑/白巧克力慕斯，很多烘焙房和甜品店还推出蓝莓巧克力慕斯、酸奶巧克力慕斯等，有研究则尝试研发添加益生菌和益生元的巧克力慕斯[7]。

传统的巧克力慕斯制作一般采用巧克力、奶油、牛奶、鱼胶粉、蛋黄、白糖或糖粉等为原料，现在此基础上对原料进行甄选。试验中的巧克力选用由有机可可豆制作而成的有机巧克力；奶油的选择上，从健康和营养的角度出发，更青睐于动物性稀奶油；糖类选用以天然生产工艺制作而成的金砂糖，浓郁的蔗香味为有机巧克力慕斯增添更多的风味；鸡蛋的选择上，采用谷物喂养、蛋香醇厚的鲜鸡蛋，健康营养有保障。

试验以有机巧克力、动物性稀奶油、金砂糖和鲜鸡蛋为原料，不额外添加鱼胶粉、香精等，制作有机巧克力慕斯，并借助Box-Behnken响应面法对其工艺配方进行优化。……