欧小春，胡国权，韦世菊，吴国勇，王小明，陈碧

广西科技师范学院食品与生化工程学院（来宾 546199）

葛根是一种食药同源的食材，含有丰富的氨基酸、矿物质、多糖、黄酮类化合物等有效成分，其中葛根素和多糖具有降血脂、降血糖、降血压等作用[1-3]。南瓜中含有多糖、氨基酸、多种维生素、多种微量元素、可溶性膳食纤维等成分，营养价值高，同时具有抗氧化、降血糖、降血脂等功效[4-6]。

甜茶属蔷薇科是广西地区常见的甜味植物，含有丰富的有效活性成分，如多酚类、黄酮类、二萜和多种微量元素等[7-8]。其中，甜茶素的甜度约为蔗糖甜度的300倍[9]，是一种低热值、甜度高、食用极为安全的天然甜味剂，具有降血压、降血糖、促进形成代谢等作用；甜茶多酚是高效的抗氧化剂，具有降血压和降血糖作用[7-10]，甜茶成分还会提高烘焙食品抗氧性和抑菌效果，有效延长货架期[12-14]。

试验以葛根粉、南瓜粉代替部分面粉，通过D-最优混料设计试验对葛根粉、南瓜粉和低筋粉的比例进行优化，采用甜茶提取液代替蔗糖为甜味剂，探讨甜茶添加量、黄油添加量、烘焙时间、烘焙温度对饼干的感官品质和质构特性的影响，并采用正交试验优化制作工艺，以期为开发无蔗糖抗氧化饼干提供理论和技术支撑，同时可满足“三高”人群及其市场对新型烘焙功能性饼干的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

葛根、南瓜、泡打粉、玉米油、盐鸡蛋、低筋小麦粉：均为市售；甜茶叶，采摘于广西金秀瑶族自治县莲花山。……