姚凤丽，张明振，王鹏，刘霞，乔乐克，张京良 *

1.中国海洋大学食品科学与工程学院（青岛 266003）；2.中国海洋大学医药学院（青岛 266003）；3.乳山市华隆生物科技股份有限公司（威海 264513）；4.青岛市市立医院（青岛 266011）；5.青岛海洋生物医药研究院（青岛 266071）

牡蛎（oyster），俗称生蚝，是全球养殖规模最大的贝类品种，也是我国重要的养殖贝类品种之一[1]。牡蛎营养丰富，富含蛋白质、糖原、牛磺酸、维生素以及硒、铁、钙等微量元素[2]。牡蛎蛋白氨基酸组成完全，质量优于牛乳和人乳[3]，素有“海中牛奶”之称。目前，牡蛎的利用仍以鲜食和加工制成干制品为主，市面上的牡蛎精深加工制品较少，这严重限制了牡蛎的高值化利用。牡蛎是开发生物活性肽的优良材料。研究表明，牡蛎肽有抗氧化[4]、增强免疫力[5]、抗肿瘤[6]、抑菌[7]等多种生物活性，而且牡蛎肽鲜味氨基酸含量丰富，可被广泛应用于功能食品和海鲜调味品的研究开发，前景广阔。

酶解法制备牡蛎肽，由于条件温和、专一性强、水解程度高等优点，是目前重点研究和使用的方法，其中复合蛋白酶酶解相较单一酶酶解，往往能获得更高的水解度、更好的外观及口感，已逐步成为近年来的研究热点。

此次试验采用胰酶和木瓜蛋白酶复合酶解制备牡蛎肽，通过单因素试验和响应面法优化酶解条件，并对酶解产物进行分析评价，为牡蛎的精深加工及牡蛎肽的开发利用提供理论依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牡蛎（乳山市华隆生物科技股份有限公司）；……