于学娟，李银塔 ，刘荣，彭昌盛，王韶华，东莎莎

1.烟台职业学院（烟台 264000）；2.威海海洋职业学院（荣成 264300）；3.中国海洋大学（青岛 266100）；4.荣成市综合技术转化中心（荣成 264300）；5.中华全国供销合作总社济南果品研究院（济南 250014）

金枪鱼是世界上主要的鱼类资源之一，具有较高经济价值，也是被国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食[1-2]。金枪鱼富含丰富的优质蛋白质、维生素、脂肪等，尤其富含DHA和EPA，具有很高的营养价值，还可以改善记忆、促进大脑发育等[3]，因此被加工成各类食品。

对于金枪鱼的加工大部分集中在生鱼片和罐头类食品[4]，但是加工利用率较低，利用率只有30%～50%，伴随产生50%～70%的副产物[1]。金枪鱼副产物中富含大量的优质蛋白质、DHA和EPA等高营养价值成分，若丢弃则造成严重资源浪费，因此迫切需要将金枪鱼加工产生的副产物进一步开发利用。

对水产品副产物的开发，大部分研究都集中在采用酶法和发酵法，其中酶解的生产工艺操作简单，但是却无法消除水产品的腥味，并且加工产物容易变质、难于储存，市场接受度较低[3,5-13]；发酵工艺可生成抗菌作用的活性肽，可使加工产物去腥，还可延长保质期[14-21]，但是以发酵工艺加工金枪鱼副产物的研究却很少。试验使用金枪鱼下脚料，以水解度为指标，利用纳豆菌和枯草芽孢杆菌进行双菌液态发酵工艺研究，通过考察单因素试验和响应面（RSM）设计[10,17,22-24]对双菌（纳豆菌和枯草芽孢杆菌）发酵条件进行优化并进行相关分析，确定发酵的最佳工艺参数。……