张素敏，张瑞，王晓闻

山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）

黄米，即黍子去皮后的米，是干旱和半干旱地区的一种主要粮食作物。在山西，尤其以晋北的黄米较为出名，是当地人非常爱吃的一种杂粮。一般的加工方式是将其做成油炸糕、黄米汤圆、黄米粽子、黄米酒等[1-3]。黄米的综合营养价值很高，富含碳水化合物、蛋白质、多种维生素和微量元素，使得黄米具有预防肝损伤和心脑血管疾病等功能[4-6]。

淀粉的品质特性通常包括淀粉的颗粒特性、凝胶特性、糊化特性等，这些性质与淀粉深加工产品品质的关系最为密切。同时，淀粉的颗粒形态、直链与支链淀粉的比例、加工处理方式等，又影响淀粉的消化速率，而淀粉的消化性，又决定其营养价值和保健功能。

近年来，国内外对黄米的研究主要集中在黄米蛋白的功能特性、黄米的种植技术以及一系列黄米产品的开发等方面[7-9]，而对黄米淀粉及特性方面的研究还很少。因此，此次试验通过对黄米淀粉进行不同的热处理，研究热处理的方式对黄米淀粉品质特性及体外消化率的影响，以期为黄米的精深加工产业及科学的饮食提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄米（东方亮），山西东方物华农业科技有限责任公司；α-淀粉酶（3 700 U/g），北京索莱宝科技有限公司；氢氧化钠、酒石酸钾钠、亚硫酸钠、无水葡萄糖、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、二氯甲烷，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

多功能粉碎机，上海兆申科技有限公司；……