董琪 ，胡万祥，李娜 ，刘露 ，向敏

1.亳州学院生物与食品工程系（亳州 236800）；2.药食同源功能食品亳州市重点实验室（亳州 236800）

瓜蒌为葫芦科植物栝楼（Trichosanthis irilowiiAxim）或双边栝楼（Trichosanthis osthorniiHarms）的成熟果实，具有清热涤痰、宽胸散结、润燥滑肠的功效，用于肺热咳嗽、痰浊黄稠、胸痹心痛、肠痈肿痛、大便秘结等[1]，其块茎、种子和瓜蒌皮均为常用药材，其水煎液具有治疗动脉粥样硬化[2]、保护损伤细胞[3]、治疗心绞痛等作用[4]，已列入中华人民共和国药典，有宽胸散结的功效[5]。我国安徽、河南、河北等地多有种植，是当地农民重要的经济支柱，产业化发展潜力巨大[6]。

瓜蒌产籽量多，大而饱满，其仁含苷、皂苷、有机酸及其盐类、油及色素等[7-8]。现代科学研究表明，瓜蒌籽不仅营养丰富，并且还具有降低血清总胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进新陈代谢和提高机体免疫力等功效[9-10]。目前，对瓜蒌的研究多集中在种植栽培、药用价值、瓜蒌多糖、抗氧化功能等研究，缺乏精深加工，大部分农户多以出售瓜蒌籽和瓜蒌皮为主要收入，只有少数几家企业对瓜蒌籽进行炒制等初加工。

结合单因素及正交试验，探究瓜蒌仁植物高纤蛋白饮料最佳工艺和稳定性，将营养丰富的瓜蒌仁配以菊粉、燕麦、木糖醇调和口感，制成“植物高纤、轻脂健康”的植物高纤蛋白饮品，更好地发挥瓜蒌仁潜在的保健作用，为农副产品的综合开发利用开辟出新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器与设备

瓜蒌仁，购于亳州康美中药材交易市场；燕麦，购于超市；……