王伶 ，刘扬，王颜悦，刘智禹，吴鹏，胡婷*

1.黄冈师范学院生物与农业资源学院，经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室，大别山特色资源开发湖北省协同创新中心（黄冈 438000）；2.福建省水产研究所（厦门 361013）

鱼糜制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，通过粉碎、成型、凝胶化等工艺添加食盐等辅料，形成具有一定弹性的凝胶状食品，如鱼糜、鱼丸、蟹腿等仿真产品[1]。鱼糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美等特点，能够满足不同消费者的需求，提高水产品的经济价值。

随着鱼类加工产品结构不断完善、加工深度不断加强，鱼类加工产品日益丰富，市场上除了常见鱼丸、鱼糕等传统产品外，一些迎合人们对方便、美味、营养、健康食品消费需求的新型鱼糜制品也日益增多。侯玉等[2]研究发现红枣添加量为1.25%时有助于提高鱼糜凝胶强度，并改善鱼糜制品风味；高翔等[3]研究表明用山药代替马铃薯淀粉，其添加量为15%～20%时有利于鱼糜制品品质的改善，并且可以丰富鱼糜制品的营养。

我国是世界淡水鱼生产大国，淡水鱼产量占世界总产量的60%以上[4]。鲢鱼产量在淡水鱼生产中居于首位，约占中国淡水鱼总产量的35%。由于白鲢具有肉呈白色细嫩、价格低廉以及加工性能优良等特点，因此常作为各种鱼糜制品的加工原料。但白鲢属于极难凝胶化、易凝胶劣化的鱼种[5]，这大大制约了白鲢鱼糜制品的开发。

板栗是壳斗科栗属落木乔叶，素有木本粮食、干果之王、铁杆庄稼的美称。……