刘勇，赵干，魏敏，杨剑婷

安徽科技学院（滁州 233100）

滁菊，又称贡菊，主产地为滁州，是国家地理标志产品，其药用价值位于四大名菊之首，素来是我国药食同源的佳品[1]。滁菊具有疏散风热、清肝明目、清热解毒之功效[2]。多糖作为滁菊的一种重要功能成分，具有抗疲劳、抗氧化和增强免疫功能等的作用[3]。目前滁菊多为药用或茶饮，添加至其他食品配料中应用研究较少[4]，滁菊多糖在食品中的应用更是鲜有报道。

面条是中国的传统主食之一，其从最初的满足温饱，到现在的营养均衡，再到将来的功能性营养保健面条，是一个必然的发展趋势。现在已有一些杂粮面条[5-7]和功能性面条[8-11]的制作，但有关滁菊在面条中的添加鲜有报道。陈强等[4]将滁菊以粉末形式添加进面条。滁菊粉中除滁菊多糖等营养物质外，还包含有色素、脂质等成分，在加热等情况下容易发生变性、浸出等不易控制的变化，而且滁菊粉偏酸性，对面团的调制也有一定影响，以滁菊多糖的形式添加进面条中则能较好地解决这些问题。

此次试验研究了滁菊多糖添加量对杂粮面条品质的影响，考察制备滁菊多糖功能性面条中使用苦荞粉、鹰嘴豆粉及绿豆粉制备中的比例，并对其制备过程中的性质进行研究，希望能为滁菊多糖在面条中的合理应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂

高筋小麦粉，安徽省凤宝粮油食品（集团）有限公司；苦荞粉，凉山州建茂食品有限责任公司；……