陈俊文，刘巧瑜，李湘銮，吴俊师，陈海光，白卫东

仲恺农业工程学院轻工食品学院（广州 510225）

冷冻肉在当今肉类市场中占据着主要地位，是国家储备以防止肉品市场因突发事件而紊乱的重要筹码，兼顾着调节肉品市场的作用，也是目前全球肉类产品贸易的重要形式[1]。肉类产品以冷冻方式储存时，会因为运输、销售、储藏过程中受到外界的温度变化和冷藏链间断等原因，使肉类产品在被消费者食用之前一直处于反复冻融状态[2-4]，导致其发生一系列的生理生化反应，组织结构被破坏，品质严重下降[5-7]。肉制品中的水分会因为冷冻而形成冰晶体，冰晶体不仅损坏细胞膜和细胞内部组织，使蛋白变性，而且在肉制品解冻过程中会因为其大小不一和分布不均匀而造成肉制品汁液流出的现象[8-12]，肉的品质和风味因此受到严重的影响，如肉制品的脂肪被氧化、嫩度降低、可溶性蛋白含量大幅度降低、蛋白质凝胶能力下降等[13-15]。但是，冷冻肉都必须经过解冻处理。因此，解冻过程的控制对冷冻肉的品质也起着至关重要的作用。

通过测定解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值、游离氨基氮含量和质构特性，研究解冻方式、反复冻融对猪肉品质的影响，以期为冷冻肉制品生产加工和解冻方式提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验原料

猪肉，新鲜猪里脊肉，市售。

1.1.2 试验试剂

乙二胺四乙酸，由洛阳市化学试剂厂提供；2-硫代巴比妥酸，由国药集团化学试剂有限公司提供；……