凌云坤，蒋方国，王建辉，胡海洋，徐 斌，李 翔**

（1.成都大学食品与生物工程学院，四川 成都 610106；2.四川品高农产品有限公司，四川 成都 610203）

松茸（Tricholoma matsutake），又名松口蘑，属于担伞菌目（Agaricales） 口蘑科（Tricholomataceae）口蘑属（Tricholoma），是一种外生菌根食用菌，与松属、栎属植物的根系产生共生关系而形成[1-2]。松茸对生长环境和条件的要求十分苛刻，现还处于半人工栽培阶段[3-4]。主要营养成分有多糖、多肽、菌蛋白、矿物质、微量元素和醇类等，其中有多达49种活性营养物质，特别是双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇，都是独特而又珍贵的活性物质[5-6]。

Cho等[7]研究发现不同等级松茸菌盖中的鲜味活性成分均高于菌柄；李强等[8]发现松茸子实体中1-辛烯-3醇、肉桂酸甲酯等特征挥发性风味物随松茸的老化而不断减少；张寒梅等[9]报道，不同生长期松茸的重金属和微量元素存在显著差异。松茸不同生长期和部位的营养和安全性对比分析国内外尚未见报道，因此通过对四川木里县生长的松茸Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期和菌柄、菌盖的营养素以及安全性进行对比分析，以期为全面评价该地区松茸品质及合理的松茸资源利用提供可靠依据。

1 材料与方法

1.1 材料

不同生长时期（Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期）的松茸菌柄、菌盖，产自四川省阿坝州木里县，由四川省成都市品高农产品有限公司提供。不同生长时期的松茸样品见图1。

图1 样品图Fig.1 Sample diagram

由图1可知，Ⅰ期松茸呈蛋形或钟形，柄、帽同等粗壮；Ⅱ期松茸呈卵裂形或菌柄拉长，帽盖比柄大，但未破膜；Ⅲ期即老茸，茸帽完全打开，菌膜已破。……