黎静

斯佩克特是一位遗传学学者，十年来，他每天午餐都吃同样的食物：一个金枪鱼甜玉米黑面包三明治，外加一根香蕉。和大多数人一样，他认为这几种食物非常健康。但他发现，自己的血糖和血脂水平总是在这样的午餐后飙升。而高血糖和高血脂都是引发糖尿病、心血管病和肥胖等疾病的危险因素。

金枪鱼三明治虽然对斯佩克特来说似乎并不利于健康，但对另一些人却可能非常健康。其他一些被普遍认为不健康的食物，如冰激淋等，其到底健康与否也因人而异。科学家发现，人体对同一种食物的代谢反应有高度的个体差异。要想饮食对健康有好处，理论上每个人的食谱都应该不一样。

升糖反应，因人而异

2014年，以色列一个研究团队开展了一项研究，探究用于代替传统糖类、帮助缓解肥胖症和糖尿病的人工甜味剂是否反而会恶化病情。他们给健康志愿者吃糖精（一种人工甜味剂），结果出乎意料：志愿者食用糖精后的血糖水平呈现出高度的个体差异——其中一些人的血糖显著飙升，一些人升高的程度在正常范围内，而有的人几乎没有升高。

令研究人员感到不解的有两点：一是人工甜味剂本身不含热量，理论上不会导致人体血糖上升;二是血糖飙升的程度不应在不同个体中产生如此大的差异——理论上，在进食相同量的同一食物后，虽然个体间存在差异，但血糖上升的水平本应大致相同。

“甲之蜜糖，乙之砒霜”

可以用升糖指数（GI）解释以上两点疑问。……