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“癞皮病”都是玉米惹的祸吗

2021-04-28段梅红

百科知识 2021年8期
关键词:色氨酸维生素玉米

段梅红

生活中,很多疾病都有学名和俗称,比如阿尔茨海默病,人们更习惯称之为“老年痴呆症”,因为通俗易懂。同理,血吸虫病被称为“大肚子病”,疟疾被称为“打摆子”。

你听说过“癞皮病”吗?它的学名是—烟酸缺乏症。顾名思义,“癞皮病”是缺乏烟酸而导致的疾病。那么,烟酸又是什么呢?

维生素分脂溶性和水溶性两大类,维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素,维生素C和B族(包括B1、B2、B6、B12等)维生素属于水溶性维生素。烟酸就是B族维生素中的一员,是人体必需的维生素之一。

在维生素这个大家族中,烟酸的别名最多:维生素B3、维生素PP、尼克酸、“抗癞皮病因子”。烟酸在人体内以烟酰胺的形式存在,构成辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ,参与体内物质的合成和能量代谢反应的调控。

棉花田里的怪病

缺乏营养素会导致一些疾病,与烟酸缺乏相对应的疾病叫“癞皮病”。探寻烟酸与“癞皮病”的关系,要从100多年前的美国说起。

那是20世纪初的普通一天,在美国南部的棉花田里,辛苦劳作的人们正在忙碌着,其中大部分是黑人。这些采棉工的祖先来自非洲,被贩卖到美洲成为奴隶,他们也没有逃脱被剥削的命运。田间工作十分辛苦,采棉工们又得了一种怪病:体表暴露部位出现对称发生的皮疹,色泽鲜红或紫红,形态酷似晒斑,患者会有灼热、肿胀、瘙痒的感觉,严重的还会发生糜烂、结痂,继发感染。病情好转后,病患处会大块脱皮,留下棕黑色的色素沉着。由于该病患者的皮肤对光非常敏感,因此夏天时病情更严重,且会反复发作,致使皮肤不断增厚、粗糙。医生称之为“癞皮病”,也叫“糙皮病”。

关于“癞皮病”的最早记录,来自西班牙医生加斯帕·卡萨尔。1735年,卡萨尔医生首次描述了“癞皮病”的临床症状,这些文字后来于1762年发表在他的遗作《澳大利亚的自然和医学史》中,所以,“癞皮病”也曾被称为“澳大利亚麻风”。1895年,匈牙利的医生莫里茨·卡波西发现“癞皮病”是一种地区性疾病。

不过,今天人们谈及“癞皮病”的历史时,还是会首先想到“棉花田里的怪病”,因为这次“怪病”的暴发异常凶险,1915年1月至10月,美国一个州就有1306人因“癞皮病”死亡;1916年,美国南部的“癞皮病”患者高达10万。

1918年,美国医生约瑟夫·戈德伯格在旅行时发现,在种植蔬菜的家庭和养鸡、养牛的家庭中,几乎没有人患上“癞皮病”,而医院里虽然有很多“癞皮病”病人,但饮食丰富的医生、护士也没有感染此病。于是,戈德伯格医生做了一项实验:讓监狱中一些自愿接受实验的犯人按照 “癞皮病”患者的菜谱摄入三餐,包括肥猪肉、玉米和红薯。几个月后,这些人都患上了“癞皮病”。之后,他又在这些犯人的饮食中加入了肝、酵母和牛奶,很快犯人们就痊愈了。后来,人们发现,肝和酵母中含有丰富的烟酸,摄入这种维生素后,几天之内患者的症状便有改善。由此,烟酸有了“抗癞皮病因子”这个名字。

“癞皮病”起病缓慢,常有疲劳、乏力、失眠、体重减轻、记忆力变差、注意力不集中等前驱症状。最早出现的症状是皮炎(dermatitis),如果治疗不及时会累及胃肠道和中枢神经系统,出现食欲减退、消化不良、腹痛、忧虑、抑郁、情感淡漠,还伴随腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)症状,因此“癞皮病”的症状又被称为“3D”症状。

都是玉米惹的祸

如果从最早的记录算起,“癞皮病”在欧洲和美国已经流行200多年了。19世纪时,“癞皮病”也曾流行于西班牙、意大利、法国、捷克、罗马尼亚、保加利亚及乌克兰,还曾流行于非洲,尤其是埃及。一直到第二次世界大战前,“癞皮病”仍然是美国南方各州的一种常见疾病。

在探究疾病起源的过程中,很多医生、科学家都发现了一个现象:“癞皮病”主要在以玉米为主食的地区和阶层中流行。最早描述“癞皮病”的西班牙医生卡萨尔发现,阿斯图里亚斯地区的农民手脚皮肤红肿粗糙,这些穷苦农民的主要食物是玉米。匈牙利医生莫里茨·卡波西发现“癞皮病”主要发生在意大利的伦巴第平原、威尼斯和法国南部的穷苦阶层中,他们的主要食物也是玉米。

1897年,非洲南部地区发生牛疫,造成大量牲畜死亡。此前,牛奶及酸奶制品是当地土著班图族的主要膳食构成,牛疫发生后,断奶的幼儿只能喂以玉米糊,肉类的短缺也使班图族人不得不加大玉米的食用量。“癞皮病”的流行恰恰发生在牛疫流行之后。

1861—1865年,美国发生南北战争,战争引起粮食短缺,南方各州的黑人和穷苦的白人不得不以玉米为主要食物,这一时期也曾流行“癞皮病”。

最初,人们并没有想到与玉米相关的某种营养素导致了“癞皮病”,而是认为玉米中含有某种毒素或致病因子,甚至整个科学界也认为“癞皮病”的病原是某种蠕虫或玉米中含有的未知毒素。后来,人们发现同样以玉米为主要食物的中美洲地区并没有出现“癞皮病”流行问题,这一迷思才被打破。1926年,约瑟夫·戈德伯格建立了通过平衡膳食或者补充酿酒酵母的方法能有效预防“癞皮病”的理论,初步判断“癞皮病”是由于营养不均衡导致的。1937年,康拉德·埃尔维赫姆发现烟酸能治疗狗的“癞皮病”(主要表现为黑毛舌)。后来,相继有科学家发现并证明烟酸能治疗人类的“癞皮病”。

玉米中的烟酸含量并不低

“癞皮病”的病因似乎找到了,但还有一个问题没解释清楚:玉米原产于墨西哥,是墨西哥人的主食,但为什么墨西哥人没有患上“癞皮病”呢?

“癞皮病”是由烟酸缺乏引起的,而患病人群又都是以玉米为主食,这就会让人想当然地认为:玉米中的烟酸含量肯定不高。其实,玉米中的烟酸含量并不低,甚至高于小麦,但玉米中的烟酸为结合型,不具备营养活性,不能被人体吸收利用。

玉米的蛋白质中缺乏色氨酸。色氨酸是一种人体必需氨基酸,在生物体内可以转化为烟酸。60毫克色氨酸可转变为1毫克烟酸。动物蛋白食品多富含色氨酸,如果每天能从食物中获得60克优质蛋白质,一般可以得到10毫克的烟酸,而玉米中的色氨酸含量不能满足人体合成烟酸的需要。所以,确切地说,“癞皮病”是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病。

那么,如何把玉米中的烟酸“释放”出来呢?最早把野草驯化成玉米的墨西哥人采用的是“灰化处理”的方法。“灰化”就是把石灰或草木灰泡入水中,再把玉米粒泡在石灰水中,然后再烹制成食物。这样做的初衷是为了让玉米更加软嫩适口,没想到歪打正着,因为烟酸需经过碱性“洗礼”才能从稳定的结合型变成易于吸收的游离型,而石灰、草木灰都是碱性的,这样处理过的玉米自然会有效地释放出烟酸。遗憾的是,欧洲人学会了种玉米,却没学会“灰化玉米”,结果招致了“癞皮病”的流行。

20世纪50年代,我国新疆南部地区也曾高发“癞皮病”,当地居民常年以玉米为主食,加上副食品供应不足,部分地区的患病率甚至高达50%。后来,中国预防医学科学院营养与食品卫生所(现中国疾病预防控制中心营养与食品安全所)的王光亚教授带队深入当地,大力推广“玉米中加石灰”和食用高烟酸玉米。随着饮食方式的改变,当地居民的“癞皮病”发病率显著下降。

现在,“癞皮病”在欧洲和北美洲已基本消失。虽然它在世界一些地方依然存在,但已远远不似过去那样严重了。目前,非洲是全球唯一仍把“癞皮病”作为重要健康问题的一个大洲。

“强化烟酸”成为饮食传统

美国人引种玉米时也同欧洲人一样,没有引进玉米的加工方式,从1906年到1940年,美国的“癞皮病”患者多达300万人。在20世纪30年代,维生素和矿物质缺乏在美国非常普遍,因烟酸缺乏而引起的“癞皮病”成为致人死亡的一个主要原因。1942年,美国食品药品监督管理局(FDA)的前身—食品和营养委员会确立了强化面粉的标准,首先对铁、维生素B1和烟酸进行了强化。该措施实施几年后,美国一些州因“癞皮病”导致死亡的病例下降到了原来的1/10。

也許是立竿见影的效果,“强化烟酸”成为美国食品饮料的传统。今天,虽然很少有人再像过去那样大量食用玉米,多样化的饮食也使得烟酸缺乏不再常见,但美国的强化食品中还保留着添加烟酸的传统。

目前,全世界有30多个国家都制定了在小麦面粉中添加各种微量营养素的法律法规,中国也是其中之一。

今天还要预防“癞皮病”吗

也许有人会说,在今天的餐桌上,玉米常被当作“健康粗粮”调剂生活。言外之意,玉米已不再是主食,我们还需要像过去那样对“癞皮病”提高警惕吗?

的确,典型的“癞皮病”目前已很难看到,虽然还是有不少有前驱症状的患者,但医生在诊断时往往不会与烟酸缺乏联系起来,因为“癞皮病”的确诊需要一定的时间和一系列的方法,所以我们对烟酸及其对健康的影响应有全面的认识。

首先,烟酸不仅能预防“癞皮病”,它还是葡萄糖耐量因子的组成成分,能维持胰岛素的正常功能。烟酸还可以调节血脂,大剂量的烟酸可降低血胆固醇、甘油三酯水平,扩张血管。需要强调的是,烟酸是处方药,用于治疗血脂异常时烟酸的剂量可达生理需求量的数百倍之多,因此必须在医师的指导下服药,不可自行服药或擅自加量。

虽然膳食正常的人群不会缺乏烟酸,但某些生活行为会致烟酸损失,比如长期饮酒的人就应该注意这个问题,因为酒精会抑制人体对烟酸的吸收利用,还会干扰色氨酸转化为烟酸。所以,酗酒者是烟酸缺乏的高危人群。同时,好酒之人往往主副食摄入量也会减少,这也会导致烟酸及色氨酸的摄入不足。如果实在放不下酒杯,可以试着改喝葡萄酒。葡萄酒含有各种氨基酸、维生素和多酚类物质,还含有烟酸和肌醇,能清除血管中过多的胆固醇。

如果因为某种原因要长期生活在以玉米为主食的地区,日常膳食中应适当增加细粮的摄入,同时适量提高动物性食物的摄入。乳制品、蛋类中的烟酸含量不高,但色氨酸含量很丰富。在玉米中加入10%的黄豆,可改善食物中氨基酸的比例,从而达到预防烟酸缺乏的目的。

膳食平衡、合理搭配可以让我们智慧地避开营养缺乏。比如,谷类中的烟酸有80%~90%存在于种子皮中,受工业加工影响较大,因此日常膳食中应注意粗细搭配。20世纪六七十年代,人们煮粥时总爱放些碱,好让粥既熟得快,又能黏稠好喝。但这样做会加强淀粉的糊化作用,不利于控制血糖,如今人们已经不这样做了,但煮玉米粥、棒(米查)粥时可以例外。

今天,生活水平提高了,玉米早已不是唯一的选择。这也告诉我们一个道理,即饮食多样、平衡膳食恰恰是有益身心的健康生活方式之一。

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