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骆成骧:掌厨调羹的状元郎

2021-04-28胡慧灵

百科知识 2021年8期
关键词:枇杷叶腌菜公馆

胡慧灵

駱成骧,出生于清同治四年(1865年),是清朝唯一的四川籍状元。骆状元不仅崇文尚武,更是掌厨调羹的一把好手,凭一己之力,带领资川帮和公馆菜果断“出圈儿”。

川菜流派里的资川帮

作为汉族传统四大菜系之一的川菜,起源于春秋战国时代的蜀国。在历史的更迭中,千里沃野,纵横江河,最终化为“一菜一格,百菜百味”的川菜,也造就了多种地域流派。

目前,川菜有三大流派说、四大流派说、五大流派说、六大流派说等,其中三大流派说和五大流派说被广为接受。在《四川省志·川菜志》里,将川菜的饮食行帮分为传统的五大流派和近现代的海派川菜,其中,传统的五大流派指的是以成都为中心辐射周边川西地区的上河帮,以重庆为中心辐射万县、涪陵、黔江及达州(部分)周边地区的下河帮,覆盖长江上游的宜宾、泸州及乐山一带的大河帮,覆盖嘉陵江中上游和川北一带的小河帮以及流经沱江流域的资阳、内江、自贡等川中地区的自内帮。

自内帮里又有按照沱江流域来进行划分的资川帮。资川帮,以资中为代表,包含威远、简阳、仁寿、井研、富顺(自流井)等县份。据说,资川帮起源于南宋孝宗时期,与当时的丞相赵雄有关。“形体魁梧,进趋甚伟”的赵雄,四川资中人,是当时有名的大胃王,“饮酒三斗,猪羊肉各五斤,蒸糊五十事”不在话下,食量数倍于常人。晚年返乡的赵雄,将京都的烹饪风味与技艺也一同带回,铸造了资川帮的雏形。

因缺乏史料佐证,资川帮源起的真实性还有待商榷,但骆状元对资川帮的影响是不容置疑的。在他与寓居资州的清宫御厨太监王龛师的共同影响下,派生出一批川味与京味融合的佳肴,协调着南北口味,让资川帮逐渐成型,也使得众口难调在这里找到出路。这些让南北口味之争休战的佳馔里,典型代表有清炖粉蒸肉、夹沙肉、冬菜咸烧白、红烧江团、资中鲢鱼、冰糖银耳、糯米樱桃肉等,其中不少出自骆状元及其公馆。

痴迷掌厨调羹的骆状元

骆状元在朝为官,公务繁忙,闲暇之余,吃是最大的慰藉。他不仅爱吃、会吃,更痴迷烹饪。在任京师大学堂首席提调时,他曾遍访各省设在京城的会馆,只为找到最地道的美食。一日,他听闻广西会馆有位掌握绝佳烹狗之道的杨大厨,便前去请教。谁知刚到会馆,杨大厨就放话:“你们读书人傲气,不肯为五斗米折腰。若你能三折腰,我便传授于你。”怎料,骆状元一言不发,立马就恭恭敬敬地鞠了三躬,还提笔送了杨大厨一副对联:“沛县雄风樊哙刃,扬州翰墨板桥诗。”

此外,骆状元还凭借从家乡带来的冬尖,成功地摸进了御膳房偷师学艺,习得满汉全席的做法。民国初年,骆状元寓居成都,在南门文庙西街莲池塘坎巷里有个“骆公馆”。身为“五老七贤”之首的骆状元,他的公馆里总是“谈笑有鸿儒,往来无白丁”。

能让老夫子们齐聚在骆公馆里的不单是谈古论今的畅快,还有状元府中那令人垂涎欲滴的公馆菜。倡扬蜀学的经学家吴之英赞道:“老弟做文章是状元,做菜也是状元。”渐渐地,骆状元的公馆菜声名远扬,后来更是被人们称为“状元菜”,以彰显这一等一的美味程度。

状元菜之资中冬尖

在这些色香味均处于巅峰的状元菜里,帮助骆状元走进御膳房的资中冬尖是不得不提的。那年,骆状元回乡奔丧,在母亲丁忧期满之后,他带了一担子冬尖回京,分赠给同僚。诸友尝过之后纷纷称赞,大学士孙家鼐还题诗写道:“枇杷青菜取其尖,巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳,资州冬尖不虚传。”赞美之词和冬尖的香味直接飘进了宫里,连总管李莲英都闻讯而来,想要点这稀罕物去讨好慈禧太后。于是,骆状元便拿这余下的冬尖,跟李总管换了个进御膳房学习的机会。

这冬尖到底有何奇特之处,竟能得到慈禧太后的青睐?位列巴蜀四大名腌菜之首的资中冬尖,是由当地特产的枇杷叶青菜(冬菜)腌制窖储发酵而成。提到这枇杷叶青菜,还有个传说。相传,过去的资中城外住着赵氏夫妇。赵家的门前有数十株繁茂的枇杷树。每年夏天,黄灿灿的枇杷都会挂满枝头,一派硕果累累的美好景象。但有一年夏天就格外奇怪,白天树上还有满满的枇杷果子,到了傍晚却一颗不剩。老赵心里—惊,慌乱中,把刚从山上担回来的草药全部弄翻在菜园边上的水池里。打翻了草药,又不见了果子,老赵难免沮丧万分,妻子只好安慰他说,这枇杷落入土里,甜汁能浸润泥土。谁知竟然被妻子说中了,后来这块地种出来的青菜,叶子长得跟枇杷叶一样,味道也格外香甜。丰收后的枇杷叶青菜,一时半会儿无法全部吃完,于是夫妻二人便把青菜做成了腌菜,装入坛子埋在菜园子里。久而久之,二人都忘了这件事。等到老赵再次进山采药归来,妻子准备杀鸡煮酒为他接风时,才想起菜园子地下的腌菜。于是便掘土开坛,腌好的枇杷叶青菜香气四溢,屋内开坛,在屋外都能闻到香味。更神奇的是,凡是存放这腌菜的地方,余香久久不散。

▲ 枇杷叶

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