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胡椒缘何成为香料之王

2021-04-28陈博君

百科知识 2021年8期
关键词:胡椒

陈博君

冬春季节转换之际,气温变化非常大,稍不留神就很容易感冒。这时,我总会想起小时候,父母常用的一个治疗感冒的土办法:烧一碗热腾腾的面条,撒上满满的胡椒粉,趁热吃下去,然后蒙头睡上一觉。按照父母的说法就是,用这碗胡椒面来发一发汗,把身上的寒气逼出来,感冒就会好了。

当然,人们在吃面条时爱撒胡椒粉,更多的并不是为了治感冒,而是为了增香开胃。关于这一点,相信吃过黑椒牛排的人一定会有更深的感受。撒了黑胡椒粒的煎牛排散发着一股辛辣而独特的香味,令人食欲大增。

没错,胡椒是世界上最重要的一种香辛料植物,素有“黑色黄金”和“香料之王”的美称。从古到今,它不仅广受世界各地人们的青睐,甚至曾经一度到了令人痴狂的程度。

黑色黄金

说起人类利用胡椒的历史,那可是相当悠久了。早在公元前1223年的古埃及,有一位名叫拉美西斯二世的法老去世,人们在将其遗体制成木乃伊的时候,就曾在他的鼻孔中塞入胡椒子。这几粒在法老木乃伊的鼻孔中历经了沧桑岁月的胡椒子,足以证明胡椒在3000多年前就已被视作极为尊贵的东西了。

不过,胡椒的原产地并不在埃及,而是在印度的马拉巴尔海岸地区(今印度喀拉拉邦)。也就是说,胡椒的利用史其实可以追溯到更早时期。不过,限于当时极其有限的生产技术,那时的胡椒还属产量极少、特别稀有的奢侈品,不然也不可能被放在法老木乃伊的体内。

当胡椒真正作为商品开始传入埃及,已经是1000多年后的中世纪了。随着种植技术和地区贸易的不断发展,阿拉伯商人将来自印度的胡椒转手推销给从欧洲赶来的威尼斯商人。为了抬高物价,他们向威尼斯商人宣称:胡椒只能生长在瀑布之下,且边上还得有巨龙看守,可见多么来之不易。这种天方夜谭般的说辞,又被威尼斯商人带到了欧洲,并且以讹传讹,广为流传。一时间,胡椒被神化成来自天堂的种子,受到欧洲民众的推崇和仰慕。当时,一粒胡椒的身价可与一枚金币相媲美,因而被大家视为“黑色黄金”。

胡椒为什么会在欧洲受到如此高的礼遇呢?除了商人的包装宣传,更重要的一点,应该与欧洲人的饮食习惯有关。众所周知,欧洲人喜肉食,但当时的保鲜和烹调技术比较落后,烹调出的食物的味道常常差强人意。来自异域的神秘香料胡椒的出现,让欧洲人顿感眼前一亮,经胡椒腌制和烹调后的肉类,不仅易于保存,而且味道特别鲜美,带有一种独特的辛辣风味。可是,欧洲距离胡椒的原产地—印度很远,当地又无法种植,因此,运到欧洲后的胡椒的价值堪比黄金。食用珍稀的胡椒当然也就成了权势与地位的一种象征。

欧洲人对胡椒的痴迷和追寻,甚至还转化成了推动历史发展进程的一种神秘力量。401年,东方日耳曼人中的一支大军—西哥特人,在勇士阿拉里克的率领下越过阿尔卑斯山进入意大利,向罗马城发起进攻,他们此战的目的便是为了索要胡椒和黄金。11世纪,罗马天主教皇乌尔班二世发动了持续近200年的十字军东征,寻找和掠夺胡椒也是其中一个重要的原因。

到了15世纪,在原产地印度与消费市场欧洲之间,胡椒的身价仍存在着巨大的差距。当时,1千克胡椒在印度的售价为一两克白银;到了亚历山大港,胡椒的价格就成了10~14克白银;再到威尼斯,便可賣到14~18克白银;而到了欧洲各消费国,这1千克胡椒的身价竟然飞涨到了二三十克白银。可就在这时,欧亚大陆间的胡椒贸易因为宗教信仰等原因渐渐中断,已经离不开胡椒的欧洲各国心急如焚。于是,他们尝试开辟海上新航路,并由此发现了美洲新大陆。为了抢占胡椒的贸易份额,西班牙、葡萄牙、英国、荷兰等国纷纷向外扩张,从此拉开了殖民历史。

作为与胡椒原产地相毗邻的中国,也很早就开始进口和食用胡椒了。有一种说法是,胡椒乃唐代玄奘法师到西域取经时,从天竺国携回。事实上,中国人食用胡椒的历史肯定要比这更早,因为在晋代的《博物志》上就已经记载了胡椒酒及其泡制法,北魏的《齐民要术》中也有关于用胡椒制作胡炮肉的记载。

与欧洲情况颇为类似的是,在很长一段时间里,胡椒在中国也属于一种极其贵重的奢侈品。777年,大唐宰相元载被查办时发生的一件事,就足以说明胡椒在唐朝是何等贵重。当时,唐代宗命左金吾大将军吴凑收捕元载,在抄家的过程中,除搜出了大量的金银珠宝外,还搜到了八百石胡椒。这令唐代宗勃然大怒,当即赐死元载。一个权倾朝野的大贪官居然将囤积胡椒作为敛财方式,并最终招来杀身之祸,这也从反面印证了胡椒在唐朝有多值钱。

香料之王

你一定会好奇,胡椒这种令人痴狂的香料植物到底长啥样?虽然大家对那一粒粒成品胡椒的模样并不陌生;但你可能并不知道,我们平时看到的,其实只是胡椒果实或种子加工后的样子,而对于这种植物的植株形态,绝大多数人知之甚少。

俗话说,人不可貌相。植物也是一样。假如你在野外看到一株胡椒,绝对不会想到这般其貌不扬的植物竟会结出那么金贵的果实。作为胡椒科胡椒属一种多年生常绿木质攀缘藤本植物,胡椒树的外形还真没有什么特别吸引人的地方:虽然其茎干是木质的,植株的高度通常也可达三四米左右;却没有自己的“主心骨”,常常需要攀缘于树木、棚架或其他支撑物上……胡椒呈现在人们眼前的就是藤本植物的标准形态。

仔细观察,方可捕捉到胡椒的一些典型形态特征:其木质的茎干和枝条不仅细弱无力,且光溜无毛,却在节间有较为明显的膨大,常生出小根,似乎隨时随地都会在寄主身上扎根缠绕;胡椒的叶子还算是比较好看的,厚厚的叶片近革质,表面呈现明亮纯正的绿色光泽,叶形通常是阔卵形或卵状长圆形,偶尔也可见近圆形的叶片,叶长约10~15厘米,宽5~9厘米,叶片基部圆润,叶顶短尖,相对于整个植株的形态来看,这样的叶片还算简约大气。同时,胡椒叶片上的叶脉也比较醒目,通常有5~7条,偶有9条的,最上一对叶脉互生,离基1.5~3.5厘米处从中脉发出,其余叶脉均自基出,网状脉非常明显。整个叶片在简约中倒也不乏细致。

胡椒还有一个比较明显的特征,就是其花序与叶片是对生的,花梗与叶柄差不多长,花序与叶片的长度也非常接近。胡椒的花杂性,通常为雌雄同株。其花序形态也较有个性,苞片为匙状长圆形,长约3~3.5厘米,顶端又圆又阔,与花序轴分离,呈浅杯状,狭长处与花序轴合生,仅边缘分离。如此富有个性的花,结出来的果实难怪与众不同了。

胡椒的一根茎干上通常能结出二三十根穗条,当穗条基部的果实开始变红后,便可进行收割与采摘。若不及时采摘,其果实就会失去辛辣味,并最终从枝头脱落。胡椒的果实为圆球形浆果,直径约为三四毫米,成熟时为红色,未成熟时经采摘晾晒后,则变成黑色。当然,胡椒果实与众不同的主要原因并不在于外形,而在于其所富含的特殊成分,这也是胡椒有幸成为举世公认的“香料之王”的根本原因。

近年来,各国学者都对胡椒进行了大量研究,发现胡椒的果实和根、茎、叶、花中均含有多种营养价值极高的成分。其中,胡椒果实的化学成分主要是胡椒碱和挥发油,此外还包含有机酸、木脂素、酚类化合物及微量元素等。胡椒碱是胡椒果实中的主要功能性成分,在所有生物碱中含量最大,活性也最高,承载着胡椒的热辣口感和增进食欲两大传统功能,其含量的高低是衡量胡椒品质优劣的重要性状指标。不过,我们感知到的胡椒辛辣味,更多的则是通过其挥发油成分体现出来的。胡椒挥发油又被称为胡椒精油,是一种无色至淡琥珀色的澄清液体,具有柔和的胡椒香气,风味自然清新、醇香浓厚,其主要化学成分为石竹烯、柠檬烯和蒎烯等。

这些营养成分使胡椒具备了特殊的辛辣而又芳香的味道,因而成为最早被人类使用的食用香料之一。人们用胡椒烹制肉类、鱼类和海鲜或炖制汤煲,可有效祛除食材的腥臭味,使烹调出来的食物达到香中带辣、美味醒胃的可口效果。尤其是用胡椒煎烤出来的牛排,更是鲜嫩美味、浓香扑鼻,成为经典的西餐代表菜式之一。作为香辛佐料,胡椒在世界各地的应用十分广泛,无论东方人还是西方人,都爱将其应用于菜肴之中,难怪胡椒会获得“香料之王”的美誉,当真实至名归。

在许多考究的餐厅中,厨师都喜欢在烹饪的过程中现磨现用胡椒,而极少使用事先研磨好的胡椒。这可不是厨师为了耍酷、摆腔调,而是为了更好地保持胡椒的特殊风味。因为胡椒的气味会随化学物质的挥发而流失,假如将需要使用的胡椒提前研磨好,或者在与食物烹煮的过程中持续高温加热,就会使胡椒的辣味和香味大打折扣。因此,平时保存胡椒一定要注意避光密封,临到使用时,再拿出来现场研磨使用,才能达到最好的增香添味效果。

诸病克星

作为深受大众欢迎的“香料之王”,胡椒的奇异功效不仅体现在食物的烹饪之中,还体现在它的神奇药效上。与大多数专治某种疾病的药材不同,胡椒的药用价值非常广谱,即便不能算是包治百病,至少也称得上是诸多疾病的克星。因此,胡椒既是一种绝佳的调味品,又是一味相当珍贵的名药材。

我国古代对胡椒药用价值的研究就已十分深入,在《本草纲目》《本草衍义》《神农本草经疏》《本草求真》《本草备要》《酉阳杂俎》《唐本草》《随息居饮食谱》《多能鄙事》《食疗本草》《寿域神方》《百草镜》《太平圣惠方》等不计其数的历代典籍中,都有关于胡椒药用价值的记述。与大多数药材寥寥几笔的记述不同,有关胡椒的记述在各医药典籍中都特别详尽。如《本草纲目》中不仅详细记载了胡椒的性味和功效,还提及了作者李时珍本人的用药体会,并不厌其烦地引述别人对胡椒药效的论述,可谓情有独钟、详尽之极。

从中医的角度看,胡椒味辛、性热,入胃、大肠经,具有温中下气、散寒健胃、消痰解毒的功效,主治寒痰积食、脘腹冷痛、反胃呕吐、腹鸣泄泻、冷痢等症,可解鱼虾、肉类、菌菇等食物之毒,对慢性胃炎、食欲不振、消化不良及遭受雨淋和感染风寒之人尤有奇效。此外,还可通过外敷治疗疮肿等。

现代医学则进一步证明,由于胡椒含有多种活性生物成分,因而具有抑菌、抗氧化、消炎、杀虫、抗癌、抗惊厥、抗肥胖、抗抑郁等多种生理功能,可广泛应用于治疗牛皮癣、湿疹、痤疮、过敏性皮炎、神经性瘙痒等各种皮肤病,腹冷胃痛、反胃呕吐、小儿消化不良性腹泻等各种胃病,头痛、头昏、失眠、入睡困难、睡眠浮浅等神经衰弱症,以及感冒、霍乱、肠炎等许多方面的病症,具有极为广泛的药用价值。在印度的草药学体系中,胡椒也被广泛开发成了健胃剂、消化剂和驱虫剂等。

不过,凡事有利皆有弊,胡椒亦然。由于其性大辛大热,属纯阳之物,故对于热病之人应慎之又慎;否则,动火伤气,效果很可能适得其反。

除了在食品和医药领域得到广泛应用外,胡椒还在化妆品领域大显身手。由胡椒提炼而成的精油,具有净化肌肤、缓解肌肉疲劳、提拉紧致和塑身的效果;胡椒碱对某些波段的紫外线还有较强的吸收功能,适于开发成具有防晒功能的化妆品。

辨明真假

虽然大家对胡椒并不陌生,但人们有时候也会产生这样的疑问:我们在黑椒牛排上看到的胡椒明明就是黑色的,为什么从便利店买回来的胡椒粉又会是白色的呢?胡椒究竟是什么颜色的?

没错,胡椒并不只有一种颜色,除了我们最为熟悉的黑胡椒和白胡椒外,比较常见的还有红胡椒和绿胡椒。其实,这几种颜色不同的胡椒都来源于同一种植物,也就是胡椒科胡椒属的这种名叫“胡椒”的多年生藤本植物。只不过,由于胡椒果实的采摘时间和加工方式不同,才形成了黑、白、红、绿等不同颜色的胡椒产品。

黑胡椒是由尚未成熟即采摘下来的果实,经热水稍煮后晒干而成的,因为保留了果皮,故形成了又黑又皱的外观。由于胡椒果皮中含有丰富的挥发油,带有天然的辛辣味道,因此,黑胡椒的气味十分浓烈,适合烹制肉类,在西餐中的应用尤其广泛。

白胡椒是将完全成熟变红的胡椒果实浸水几天后,除去果皮和果肉,用剩下的白色的种子制作而成的。胡椒的种仁色泽灰白、颗粒饱满,辛辣味比较温和,用来制作浅色酱汁或者炖汤和烹制鱼肉及海鲜都非常合适。按照我国的传统说法:黑胡椒味重,走里,作调味品效果更好;白胡椒味温,走表,药用价值更高,辛散作用更好。

红胡椒通常是将成熟期呈鲜红色的胡椒采下后用盐水腌制,并用冻干等方法加以处理后形成的。红胡椒不仅保留了艳丽的色泽,而且带有微微的清甜果香,非常适合用作料理装饰。

绿胡椒则是将尚未成熟的果实连壳带肉用醋或者盐水浸泡,再冻干后形成的。绿胡椒气味温和且略带水果香气,常见于泰国菜等亚洲菜式之中。

从目前全世界的胡椒出口总量来看,黑胡椒绝对独占鳌头,占比达80%~85%;其次是白胡椒,占15%~20%;绿胡椒仅占约1%;红胡椒则更为稀少,只有零星产出和交易。在欧洲一些奢华的场合,人们有时会将黑胡椒、绿胡椒和红胡椒混合组成调料,以获得一种富有层次感的味觉体验。

也许有人会问,在市面上,红胡椒经常可见,并没有你说的那样稀少吧?其实,我们现在见到的红胡椒,更多的并不是胡椒科胡椒属的红胡椒,而是漆树科黄连木属的另一种植物—巴西胡椒木的果实。虽然这种红胡椒也是一种烹饪香料,还可以用来提炼精油,但与胡椒科胡椒属的红胡椒完全无关。

因此,我们除了要学会分辨不同品种的胡椒外,更要学会辨别其他一些似是而非、容易混淆的“假胡椒”。因为胡椒跟许多植物一样,也有不少让人容易搞混的别名,比如昧履支、坡洼热、披垒、黑川、白川、王椒、浮椒等。只有擦亮眼睛,才能避免将假胡椒当成真胡椒,或将真胡椒误作假胡椒,闹出笑话。

那么,除了巴西胡椒木之外,还有哪些植物容易被误认为是胡椒呢?比较常见的还有山胡椒和长胡椒两种。

山胡椒又名木姜子、腊梅柴、滑叶树、山鸡椒、木香子、辣姜子、山苍子,是樟科山胡椒属的落叶灌木或小乔木,主要分布于我国南方和西南的温暖地区,多生长于溪旁、坡地或杂木林缘。其果实和种子富含芳香油,既可入药,具有与胡椒类似的健胃消食功能,也可做香辛料,用于制作泡菜、蘸水、酸汤等,尤其是用山胡椒提炼而成的木姜子油,更是贵州酸汤鱼等红酸汤菜肴中必不可少的灵魂材料,具有极强的味觉标志性。

长胡椒又名荜拔、毕勃,是胡椒科胡椒属的藤本攀缘植物。虽然与山胡椒相比,长胡椒与胡椒的亲缘关系要近得多,但从果实上看,它与胡椒的差别十分明显。山胡椒的果实并不是像胡椒一样的圆球形,而是像桑椹那样长长的圆柱形,因此被称为“长胡椒”。其果实也有特异的辛辣香味,无论在东西方都同样有着非常悠久的作为香料使用的历史。长胡椒的名声虽已远不及胡椒,但在我国南方的很多卤水中,仍有着长胡椒的身影。

花椒和胡椒

作为厨房中必不可少的调味料,花椒和胡椒的名字虽仅有一字之差,但二者区别不小。

科属不同。花椒是芸香科花椒属落叶小乔木,胡椒是胡椒科胡椒属木质攀缘藤本植物。

原产地不同。花椒原产于我国,其名最早见于《诗经》。它在我国有着悠久的栽培和使用历史,古时候除了作为调料,还被视为多子多福的象征,并用来祭祀、避邪,古代“椒房”中的“椒”就是指花椒。胡椒的原产地是东南亚,后来被引入我国,现在我国台湾、福建、广东、广西及云南等省區均有栽培。

外形不同。花椒株高可达7米,茎干上的刺常早落,枝有短刺;小叶片5~13片,对生,无柄,卵形或椭圆形,稀披针形,位于叶轴顶部的较大,叶缘有细裂齿,齿缝有油点。花序顶生或生于侧枝之顶;花被片5~13片,呈黄绿色,形状及大小大致相同。果紫红色,单个分果瓣散生微凸起的油点。胡椒叶子近革质,长圆形,有叶柄,叶子顶端短且尖,基部呈圆形,叶子两面无毛,叶子上有叶脉5~7条,叶柄长一二厘米。其花序与叶对生,苞片呈匙状长圆形,顶端阔而且圆,呈浅杯状。浆果呈球形,成熟时红色,未成熟时干后变黑色。

花椒全株都可食用,烹饪时最常用的是果实的外皮;胡椒吃的多是内果。

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