洪 青，刘振民

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

发酵乳是由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌及其他乳酸菌共同发酵制备的乳制品。乳酸菌具有丰富的胞内蛋白酶及运输系统组成的蛋白水解酶系，能够将完整乳蛋白水解成小分子的多肽和氨基酸。其中，生物活性肽是一类具有益生生理功能的多肽类化合物，对宿主生理代谢与免疫调节具有重要作用。生物活性肽大小不一，一般是由2～20 个氨基酸组成的短肽段。乳源生物活性肽因活性强、天然来源、易制备等优势，成为乳品领域的研究热点之一[1]。目前主要通过不同酶解或乳酸菌水解获得，不同的发酵菌株可以产生各种形式的生物活性肽，包括抗氧化肽、降血压肽、免疫调节肽、抗菌肽及阿片活性肽等，具有调控抗氧化应激、调节心血管系统、免疫系统、神经系统及胃肠道系统功能等生理功能[2-4]。

1 乳酸菌的蛋白水解系统

乳酸菌的蛋白水解系统主要包括：1）一种或多种细胞壁蛋白酶，也称为细胞包膜蛋白酶（cell envelope proteinase，CEP），能够将乳蛋白水解成含有4～30 个残基的肽；2）肽的转运系统，包括寡肽结合蛋白、2 个形成孔的通透酶和2 个供能的ATPases；3）多肽降解为氨基酸所必需的细胞内肽酶。CEP是乳酸菌蛋白水解的主要参与者，由6～8 个功能结构域组成。其中，PP结构域包括信号肽和前肽；PR结构域包含由天冬氨酸、丝氨酸和组氨酸残基组成的特定催化三元结构域；……