刘 景，刘振民*

（乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436）

生物胺是一类具有一定生物活性的低分子质量含氮化合物的总称，但人体摄入过量时则会产生头痛、恶心、血压波动、呼吸困难等多种过敏性反应。天然干酪中的生物胺主要由蛋白质水解生成的游离氨基酸为底物、经特定的酶脱羧产生[1]。生物胺普遍存在于多种食品中，如水产品、发酵酒、乳制品、肉类、蔬果等。乳制品中以干酪中生物胺最为典型。干酪中常见生物胺有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、β-苯乙胺、精胺、亚精胺8 种[2]。就组胺来说，干酪中的含量仅次于以鱼类为代表的水产品[3]。因此，食品中天然产生的生物胺是食品安全关注重点之一。

目前，国际上对食品中的生物胺尚无统一限量标准，各国分别依据本国的法律法规制定标准。例如，美国食品药品监督管理局将金枪鱼等鱼类中组胺的安全阈值设定为50 mg/kg，而酪胺和苯乙胺的安全阈值则分别为100～800 mg/kg和30 mg/kg[4]。印度规定生鲜和即食鱼产品中组胺可接受限量为100 mg/kg，最大残留量为200 mg/kg；而干制和发酵鱼制品中上述限量值分别为200 mg/kg和400 mg/kg[5]。我国则在地方标准中规定发酵肉制品中组胺含量不高于100 mg/kg[6]。

霉菌成熟干酪是一类以霉菌作为发酵剂生产的干酪，目前使用较多的霉菌发酵剂主要为卡地干酪青霉（Penicillium camemberti）、娄地青霉（Penicillium roqueforti）和白地霉（Geotrichum candidum），常见的霉菌干酪主要有蓝纹干酪、卡门贝尔干酪和布里干酪等[7]。红曲霉是中国传统食物红腐乳、红曲米、红曲酒等的主要霉菌发酵原料。……