贾宏信，于爱梅，张怡宁

（1.乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院，上海 200436；2.挪亚圣诺（太仓）生物科技有限公司，江苏 苏州 215400；3.上海商学院酒店管理学院，上海 200235）

鱼油富含多不饱和脂肪酸，尤其是长链多不饱和n-3脂肪酸，主要包括二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）[1]。EPA和DHA是人体必需脂肪酸，也是高度不饱和脂肪酸，在人体不能自行从头合成，只能从食物中摄取或从膳食植物来源的α-亚麻酸微量转化而来[2]。研究表明，EPA和DHA对心血管疾病[3-4]、类风湿关节炎[5]、2型糖尿病[6]和认知障碍[7-8]等具有积极的预防或辅助治疗效果。依据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》[2]，中国18 岁以上人群DHA和EPA的总摄入量可接受范围为0.25～2.00 g/d。但市售中老年乳粉的DHA和EPA总量多数处于0.2 g/100 g水平，即使每日摄入50 g乳粉仍远不能满足中国居民膳食宏量营养素对于EPA和DHA摄入水平的要求。DHA和EPA属于长链多不饱和脂肪酸，含有的双键较多，稳定性较差，在贮藏及加工过程中极易受光、氧、热等外部条件的影响而发生氧化反应，另外，DHA和EPA还天然具有较浓的鱼腥味[1]。这些都限制了实际生产和应用过程中DHA和EPA的添加量。

本研究主要分析在加速实验条件下，中老年乳粉强化不同剂量的鱼油粉（DHA+EPA强化水平分别为165、330、495 mg/100 g）后其脂肪酸组成、抗氧化剂、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及色泽的货架稳定性，以期为中老年乳粉强化高水平鱼油提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

中老年配方乳粉（典型指标：蛋白质含量17.5 g/100 g，脂肪含量14.3 g/100 g，碳水化合物含量55.0 g/100 g），光明乳业研究院中试车间试制，加工工艺为湿法生产。……