杨 宇

（润盈生物工程（上海）有限公司，上海 201700）

再制干酪是以不同成熟度的天然干酪为原料，添加乳化盐、其他乳品成分和非乳成分，经高温加热和搅拌形成结构均一并具有较长货架期的乳制品[1]，可以使用的配料包括牛乳、炼乳、脱脂乳、脱脂乳粉、乳清、脱脂干酪等，允许添加乳化剂、色素等，由于经过加热融化、乳化、杀菌等工序制得，因此风味得到改善[2]。涂抹型再制干酪水分含量高于其他再制干酪，美国食品药品监督管理局标准规定为44%～60%，脂肪含量能够达到20%，天然干酪含量不少于51%即可，因为允许添加多种配料，所以大大降低了成本，价格能够为大众接受[3]。涂抹型再制干酪的感官特性、融化性、质构和微观结构受到乳化盐和加工参数等因素的影响。不同的融化温度、融化时间和剪切速率使天然干酪的融化过程有所不同，进而影响到产品的硬度、表观黏度和融化性等功能特性。但是，由于不同实验室加工条件的差异和实际生产条件的限制，再制干酪的融化温度、融化时间和剪切速率等加工参数各不相同，最轻度的有效加工条件为65.5 ℃、30 s，生产商可以用各种型号的设备和加工条件生产再制干酪[4]。

本研究分析融化温度、融化时间和剪切速率等加工参数对涂抹型再制干酪的质构特性、表观黏度和融化性的影响，用快速黏度测定仪模仿斯蒂芬融化锅制作样品，研究加工过程中样品表观黏度的变化，确定加工参数与产品物性间的关系，为生产实践提供一定的参考。……