周岩壁

上一个春节，疫情随着新春，突然而至。本来是回家过年，一下子逼得人足不出户，非要你变成足不下楼、目不窥园的董仲舒！在家里窝了两个月，百无聊赖。看到书房里那套72册的《全宋诗》，灰头土脸，拿下来翻翻吧。里面的风花雪月，应接不暇，真是连篇累牍。可惜在下，本是农家子，领略不了那种搔首弄姿的风雅，颇难共鸣。那么就一无所得吗？不然！所谓不贤识小——全宋诗中，竟然只有两首豆腐诗。

准确地说是，只有两首咏豆腐的诗。一首是以豆腐为题，朱熹作的，是《蔬食十三诗》之一；这组诗是晦庵唱和其师刘子翚的，老师的组诗中并无豆腐。就是说，这是晦庵在和诗中增补的。诗云：

种豆豆苗稀，力竭心已腐。

早知淮南术，安坐获泉布。

这首诗只20个字，但涵义颇深。大致是说：像陶渊明那样辛辛苦苦地种点豆子，用尽心力，秋天收成并不好；如果早早就学会做豆腐的技艺，不用筋疲力尽，安安稳稳地坐着，也能赚不少钱呢。

另外，《全宋诗辑补》第七册，收南宋末陈达叟《啜菽》一首：“礼不云乎？啜菽饮水。素以为绚，浏其清矣。”这是《蔬食二十品》之一。蔬食，就是素食。要了解这首诗，我们先要知道什么是啜菽。这是《檀弓》中孔子的话：“啜菽饮水，尽其欢，斯之谓孝。”孙希旦引王注：“熬豆而食曰啜菽。”（《礼记集解》卷十一）就是说，家里很穷，吃不起大米白面，只好把大豆煮熟或炒熟了当饭吃，渴了就喝点水，生活很艰难。陈达叟的意思是说：吃不起豆腐——虽然此诗不是咏豆腐，但陈达叟在南宋末年，应该是知道有豆腐这位食品的——，只好像孔子所说的那样吃豆子，喝水；但精神上很充实，有情操。

我们这样说是有根据的。《后汉书》载：周党见节士闵仲叔，“含菽饮水，遗以生蒜，受而不食”。李贤注引皇甫谧《高士传》说：周党送给仲叔生蒜，是看他没有下饭菜，给他作菜的。仲叔说：“我欲省烦，今更作烦邪？”所以受而不食。这表明，秦汉以来，穷人日常生活就是啜菽饮水，聊以果腹罢了；哪里见得到细米白面？

与朱熹有过交际的陆游，在《邻曲》中说：“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连展，洗釜煮黎祁。”自注：“蜀人以黎祁名豆腐。”马廷鸾《谢毛子文见寿》：“苜蓿黎祁汤饼会，一洗眊臊强持杯。”把又名黎祁的豆腐看得很寻常，但我们要注意，它都是在家庭宴会上吃的。所以，当时穷人家里，未必经常吃或吃得起豆腐。而且朱熹在上引豆腐诗中自注：“世传豆腐本乃淮南王术。”我们认为，这个说法是靠不住的。大概是刘安发明了豆浆，把泡胀的豆子磨成细末，这比干吃豆子要好受得多。西汉刘安既然发明豆浆，东汉的节士为什么还啜菽呢？不是仲叔自找苦吃，实在是需要劳力，干什么都要人力畜力的时代，磨杯豆浆喝并不容易！至于由豆浆而豆腐，需要有矿物加入，外力干预，产生质变，民间所谓“点豆腐”。我们看李时珍豆腐造法：

水浸硙碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。（《本草纲目》卷二十五）

这岂是西汉可能做到的？所以，综合考虑起来，豆腐是五代才有的。这样唐诗、北宋诗歌中都没有提到，也就可以交代过去。南宋时，豆腐在民间流传渐广。由朱熹和陈达叟等人的诗，我们知道豆腐在南宋并不普遍，因为它需要劳力，精细加工。虽是蔬食，价格还比较昂贵。经济拮据的，蓬门筚窦，只好还煮或炒豆子吃——豆子这样吃起来，是粗食，有点剌嗓子。它还可以磨成豆面，但必须和白面掺和才能做成面条，才好吃；纯豆面没有弹性，而且吃起来不够细腻润泽，令人难以下咽。

不过，宋末已有人终生以磨豆腐为业了。度宗咸淳年间（1256-1274年），有个卖豆腐的王老头，他去世时86岁，留下一首绝命诗：

朝朝只与磨为亲，推转无邊大法轮。

碾出一团真白玉，将归回向未来人。

（《全宋诗》第57册）

我们开头说全宋诗里有两首豆腐诗，一首是朱熹的，另一首就是这个王老头的。它对自家磨豆腐的一生，做了生动、真切的概括；把一生升华为一首诗，闪烁在历史灰暗尘埋的杂乱里，不容易啊。

随着元明历史的展开，豆腐的生意也越来越红火。元代王祯《农书》中首次出现“黄豆可作豆腐”，这样明确的断言。（《农书·百谷谱集之二》）豆腐也进入元明平头百姓的日常生活：这在元曲中就有反映。《西厢记》中普救寺僧惠明抱怨丛林生活清苦，“酸黄齑烂豆腐”，吃厌了咸菜豆腐。（杨绪容《王实甫〈西厢记〉汇评》，人民出版社，P106）《看钱奴》中贾仁只舍得拿一个铜钱卖半块豆腐，是不够一个人做下饭的；也就是说，两个铜钱可以买一块豆腐，那就凑合够一个人当菜吃一顿。可见，元时豆腐已经随处可得，价格便宜。

明初有两首豆腐诗，写得不错。苏平《咏豆腐》云：

传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。

一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。

瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁知得，多在僧家与道家。

（《尧山堂外纪》卷八十二）

说淮南王刘安发明豆腐，就像说仓颉发明文字一样，在诗歌里是认不得真的，只是作为一个典故为诗人吟咏提供便利。孙大雅《菽乳》：

戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏入盆罍。

大釜气浮浮，小眼汤洄洄。顷待晴浪翻，坐见雪花皑。

青盐化液卤，绛蜡窜烟煤。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适吾口，不畏老齿摧。

（《列朝诗集》甲集第十五卷）

这首诗用赋体描写豆腐的制作过程，是前引李时珍说明文的诗化，给豆腐赋予审美价值。孙大雅还嫌豆腐的名字不好听，改成菽乳；菽乳未必好听，而且就字面意思看，菽乳是豆浆。词不达意，不免画蛇添足，弄巧成拙！竭力给豆腐提升审美境界的，还有清代的查慎行。他有《豆腐诗四首》，我们摘句如下：

凝来石髓风犹软，点出春酥露未干。

倒箧易偿邻叟值，顾名原合腐儒餐。

半爿土灶燃萁火，一顷山田种豆诗。

饔子贫家先染指，厨娘纤手并凝脂。

滑可流匙胜冷淘，不争舌在齿牙牢。

比查慎行晚点的袁枚，是个著名的美食家。在他的《随园食单》里，列举了九种豆腐的吃法，大都需要大虾米或鸡汤、鳆鱼、火腿、鸡丁分别来配。我们很奇怪，袁枚在诗学上是提倡“性灵”的，在豆腐制作上怎么如此变态？这些荤菜帮衬出的豆腐，性灵安在，还有豆腐味儿吗？倒是《随园食单》的补证者夏曾传说得好：“豆腐吃法甚多，不可枚举。夏日吃生豆腐，则麻油盐拌。”

半闲堂主说他最爱吃又最省事的，就是这种麻油调豆腐，俗话所谓“小葱拌豆腐，一清二白”。做法如下：新鲜豆腐一块，清水去尘，淋去水。把豆腐切成小块，用切成小段的葱，撒细盐，拌芝麻油，即成。吃起来，干净得真味；看起来，一清二白。

查慎行《豆腐诗》：

行厨亦可咄嗟办，下箸唯闻盐豉香。

须知淡薄生涯在，水乳交融味最长。

与此类似，特多豆豉耳。一清二白，这正是不求闻达、洁身自好、甘于贫贱的传统文人气质之象征。

总结一下，豆腐的原料是大豆，大豆是一种中国谷物，所以豆腐是纯粹的中国食物。它是在五代出现的，此前处理大豆的方式，就是炒熟或煮熟，相对精细的吃法是磨成豆面，更讲究的是磨成豆浆饮用。豆腐在南宋并不常见，但很得读书人喜爱。元明时，随着技术进步和制作方法的完善，豆腐渐渐普及。在清代诗歌中，豆腐成为传统文人洁身自好品格的象征；二者相得益彰。

（作者系郑州师范学院教师。）