李 颖，冯自立，白 瑜，张宇航，任雪怡

(陕西理工大学生物科学与工程学院，汉中 723000)

蛋清溶菌酶(hen egg-white lysozyme，HEWL)来源于鸡蛋清，由18种129个氨基酸组成，分子量为14.3 ku，含有4对二硫键，二级结构中富含α螺旋，化学性质稳定，pH 1.2～11.3剧烈变化时，结构仍保持不变，遇热也比较稳定，是商业化生产的主要溶菌酶。蛋清溶菌酶作为小分子蛋白质，具有天然无毒、易分解、不残留等优点，可作为天然抑菌剂用于饲料添加、食品抑菌、防腐等方面，但天然蛋清溶菌酶对革兰阴性菌抑菌效果较差，且不能直接分解经乙酰化修饰的革兰阳性菌，这限制了蛋清溶菌酶在饲料添加等方面的应用[1-6]。研究报道，改性的蛋清溶菌酶能够抑制革兰阴性菌的生长，蛋清溶菌酶的改造方法有化学改性、生物改性、物理改性等，如溶菌酶游离的N端氨基和赖氨酸的ε残基与油基共价结合[7]，以及溶菌酶与咖啡酸和肉桂酸共价结合均可以有效抑制大肠杆菌生长[8]，还原剂Na2SO3能够降低R-S-S-R的键能，扩大溶菌酶的抑菌范围[9]，基因改造增强溶菌酶的抑菌活性[10]，100 Mpa 压强条件下，70 ℃ 30 s，70 ℃ 5 min或者100 ℃ 5 min 处理溶菌酶均可以提高溶菌酶的抑菌活性[11]。蛋清溶菌酶在多种理化条件(温度、缓冲体系及酸碱性)下会形成有毒性的淀粉样纤维[12-16]，目前，对于蛋清溶菌酶形成的淀粉样纤维在抑菌方面的研究鲜见报道。因此，本试验采用高温强酸条件改造蛋清溶菌酶，圆二色谱法和BeStSel软件分析改造前后蛋清溶菌酶的二级结构变化，采用牛津杯法、生长曲线测定法以……