余晶晶,黄永光

(贵州大学 酿酒与食品工程学院,贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州 贵阳,550025)

白酒是我国特有的传统饮料酒种,酿造工艺复杂。根据其发酵原料、糖化发酵剂种类、生产工艺等不同,可分为酱香型、浓香型、清香型、清酱香型等十几种香型。白酒的酿造属于典型的多菌种固态发酵模式,发酵微生物是其酿造核心动力,微生物群落结构多样性特征决定了白酒的风味与质量,对解析白酒风味成分及其发酵机理具有重要意义。然而传统白酒自然发酵的开放式酿造致使其中的微生物结构极其复杂,使得解析微生物及其风味代谢机理成为了白酒酿造基础研究领域中的重难点之一。基因组学技术以其通量高、规模大等特点为复杂多样的微生物研究提供了新的技术手段[1],能够对参与酿造的微生物基因组进行深度测序,成为架起酿造复杂微生物与风味成分之间的第一道桥梁。

近年,基因组学研究技术越来越多地被应用于食品微生物的研究中,针对白酒酿造中复杂的微生物,基因组学也为揭示其中的许多“未知因素”提供了有效方法。如邓杰等[2]应用高通量测序技术解析浓香型白酒的微生物群落,结果表明该方法优于其他分子生物学技术,能更加完整和准确地鉴别微生物群落、功能菌等；近2年，研究者们采用基因组学策略解析酱香型白酒制曲、制酒等发酵过程中参与的微生物菌群结构多样性、微生态多样性特征等,揭示了酱香白酒酿造过程中不为人知的菌群结构及资源,为解析传统白酒酿造过程中微生物来源、生态结构等提供了科学依据[3-6]。……