吴小艳,刘文星,刘忠义*,李希宇,付满,李汀

1(北部湾大学 食品工程学院,广西 钦州,535011) 2(湘潭大学 化工学院,湖南 湘潭,411105)

酸奶中含有大量活性乳酸菌,在酸奶的贮运和分销过程中仍会进行新陈代谢,缓慢产酸并产生风味物质,因而需要保证所有环节处于低温环境,以抑制有害微生物的生长繁殖和延缓产酸的速度[1-2],从而保证酸奶的感官和安全品质,延长其保质期。但很多时候因成本高昂难以实现全程冷链,而采用热处理杀菌方法将对酸奶风味产生不良影响,乳酸菌素的出现给上述问题指出了解决方向与途径[1-2]。

乳酸菌素是由乳酸菌发酵产生的一类抗菌素[3]。国内关于乳酸菌素的相关研究起步于1980年代,主要是以乳酸链球菌素的研究为主[4-5]。由于乳酸菌素具有安全性高等优点,在抑菌、防腐、保鲜等方面成为研究热点,被公认为安全的纯天然微生物防腐剂和抗菌剂[5],广泛应用于各类食品的防腐保鲜贮藏[6-7]和医药领域[8]。除了单独使用,乳酸菌素还可与纳他霉素等其他食品防腐剂联合使用[9-10]。作为乳酸菌的次生代谢产物,乳酸菌素的产生受到菌株生长、pH、温度等多种因素的影响[11-14]。然而,在酸奶正常发酵条件下,作为发酵剂的乳酸菌是否会在酸奶生产及其贮运过程中产生乳酸菌素仍未可知。

本研究以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为对象菌,通过逐步排除实验,对芒果酸奶中可能的抑菌物质进行了研究,确认了芒果酸奶发酵、后熟及贮藏过程中所有的抑菌物质,为芒果酸奶的抑菌和品质保证提供一定的参考依据。……