陈晓思,贺稚非,2,王泽富,许雄,李洪军,2*

1(西南大学 食品科学学院,重庆 400716)2(重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆 400716)

蒸汽爆破技术(steam explosion technology),简称“汽爆”,是一种绿色环保、高效、低能耗、经济的新型热加工技术,同时也是一种不使用有毒化学物质、投资少的物理化学预处理方式[1-3]。最初的蒸汽爆破技术由MASON于1925年提出,用于生产纤维压缩板[4]。通过蒸汽爆破过程中的热反应和物理撕裂作用,纤维素晶体结构被破坏,半纤维素被降解,故蒸汽爆破技术自提出以来主要用于木质纤维素材料(如麦秸、玉米秸秆)的加工、改变纤维材料的结构、促进纤维素的水解等,提高了纤维素对化学试剂和酶的可获得性[5-6]。

蒸汽爆破技术可以在较短的时间内有效破坏物料致密的结构,并改变其化学组成[7],近年来,蒸汽爆破技术的应用范围不再局限于木质纤维素的处理、秸秆发酵生产乙醇、对动物饲料进行加工等,其在食品领域作为一种有效的预处理加工方式而逐渐受到关注,可用于促进食品营养成分的溶出、对食品成分进行改性等,具有广阔的发展前景[8-9]。本文对蒸汽爆破技术的原理、优缺点、影响因素、发展历史、在动植物原料中的应用现状进行了综述,并对其在食品领域的发展前景作出展望,以期为蒸汽爆破技术在食品工业中进一步应用提供一定的参考。

1 蒸汽爆破技术的原理、优缺点及影响因素

1.1 蒸汽爆破技术的原理

蒸汽爆破技术是指将原料封闭于高温高压(160～260 ℃、0.69～4.83 MPa)的……