叶精勤,肖叶,陆亦宽,谢庆超,卢瑛*

1(上海海洋大学 食品学院,上海,201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海,201306) 3(农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室,上海,201306)

河豚鱼肉质鲜美，但内脏等组织中含有剧毒河豚毒素(tetrodotoxin,TTX),是一种非蛋白类神经毒素[1],也是一种较为常见的海洋生物毒素,属于氨基全氢喹唑啉化合物,毒性极强,通过选择性阻断Na+通道,对中毒者造成神经和四肢麻痹,严重者可致呼吸衰竭甚至死亡[2]。TTX最初是由日本学者Yoshizumi Tahara从河豚鱼的卵巢中发现[3],因而命名为河豚毒素。但TTX不仅存在于河豚鱼体内,还广泛存在于蝾螈[4]、海星[5]、双壳类和腹足类[6]、斑胸鲷(Pleurobranchaeamaculata)腹足类、斑鸠[7]、螃蟹、青蛙、海蛞蝓、星鱼、蓝环章鱼、丝虫等动物体内[8]以及细菌[9]如鳗利斯顿氏菌属(Listeriaanguillarum)、不动杆菌属(Acinetobacter)[10]、假单胞菌属(Pseudomonas) 、交替单孢菌属(Alteromonas)、芽孢杆菌属(Bacillus)、希瓦氏菌属(Shewania)等[11]。这些动物和细菌广泛分布于太平洋、印度洋[12]、红海海域[13]和大西洋[14]的温带水域。日本、越南、中国东南沿海、意大利[15]、葡萄牙[16]、西班牙、南米格尔岛(亚速尔群岛)、摩洛哥海岸、马德拉岛和葡萄牙大陆海岸等相关水域也有存在[14]。

1 河豚鱼的食用历史和消费现状

据《山海经》中记载,我国食用河豚鱼的历史可以追溯到两千多年前的先秦时期[17],尽管那时已有因食用河豚鱼中毒的事情发生,但河豚鱼的美味依旧吸引着人们屡次冒险尝试。至唐朝时期,宫廷中开始有食用河豚鱼的记载,到了宋朝民间食用河豚之风更甚,因而还引得众多文人墨客留下诸多墨宝,如“河豚常出于春末,群游水上,食絮而肥,南人多以荻芽为羹,云最美”；……