张波,谢广发,李国龙,孙国昌,金建明,朱炜俊,刘菊

1(浙江经贸职业技术学院,浙江 杭州,310018)2(浙江树人大学 生物与环境工程学院,浙江 绍兴,312028) 3(绍兴黄酒学院,浙江 绍兴,312028)4(绍兴鉴湖酿酒有限公司,浙江 绍兴,312000) 5(会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江 绍兴,312000)

黄酒是我国独有的、历史最悠久酒种之一,千百年来深受人们的喜爱并流传至今[1]。浸米是黄酒酿造过程中的重要环节,不仅使大米充分吸水膨胀以便于蒸煮,更能使米酸化,来调节发酵醪液的酸度,保障黄酒发酵安全进行[2-3]。传统浸米工艺时间长,所酿黄酒生物胺含量高[4]。浸米过程中会产生大量米浆水,含有大量的氮磷等有机质,直接作废水处理会给黄酒企业以及环境带来较大的压力[5-6]。生产过程中,因杂菌污染,经长时间浸米后得到的米浆水往往会产生“白花”和异嗅味[7]。这种米浆水直接回用会给黄酒带来不良风味,且易引起发酵醪液酸败。

近年来,针对黄酒浸米浆水中微生物群落结构以及米浆水的利用开展了大量的研究。由于黄酒自然浸米,米浆水中微生物群落结构复杂，毛青钟等[8]通过传统微生物培养方法,发现浸米浆水中含有细菌、霉菌、酵母等微生物。通过现代分子生物学技术研究黄酒浸米浆水中的细菌群落结构,发现乳酸菌是浸米浆水中的优势细菌,种类繁多且数量占据优势[9-12]。其大量产酸为发酵提供酸性环境,抑制杂菌生长,保证酵母正常代谢[13],而乳酸菌也是产生物胺的主要微生物之一[14-15]。……