朱琳,郭全友

1(中国水产科学研究院东海水产研究所,上海,200090) 2(华威大学 生命科学学院,英国,CV4 7AL)

2019年,全国水产品产量总计6 480.36万t,比上年增长0.35%[1]。较之畜禽类食品,水产品不仅味道鲜美、脂肪含量低,还含有丰富的DHA、EPA、牛磺酸等营养成分,因而受到消费者喜爱[2]。然而,水产品具有高水分和高蛋白的特点,在贮运过程中极易腐败变质,其中微生物是引起腐败的主要原因[3]。鲜鱼在捕捞和运输过程中,微生物可通过鱼的腮部、体表黏液、破损的表皮和肠道等侵入机体并不断增殖,分解营养物质,产生胺类、酯类、硫化物等腐臭特征的产物,导致鱼肉原有形态、色泽和风味产生劣变[2,4]。这一过程中,鱼体内只有部分适合生存和繁殖的菌群参与腐败,并产生腐败臭味和异味代谢产物,成为该产品的特定腐败菌[4-5]。

水产品中最常见的腐败菌包括腐败希瓦氏菌、明亮发光杆菌、乳酸菌和假单胞菌[5-7]。腐败希瓦氏菌属于革兰氏阴性好氧菌,能够产生H2S、三甲胺(trimethylamine,TMA)及生物胺等[6],是大黄鱼[8]和大菱鲆[9]等海产品的特定腐败菌。假单胞菌是冷藏罗非鱼[10]和鲤鱼[11]等淡水鱼的特定腐败菌。腐败菌在导致不同鱼类腐败的过程中,初始菌数和腐败速率是影响产品货架期的主要因素,初始菌数主要与鱼类栖息水域相关,而腐败速率主要由温度、pH、盐分和鱼种类等因素决定。水产品在加工过程中常采用低温处理、降低水分活性、酸化、降低氧化还原值和添加防腐剂等措施调控目标微生物的生长活动[12],因此,选择高效和针对性的控菌抑菌手段成为研究热点。……