金刚,张雪,谷晓博,王辉,白雪菲,张众,盖昱梓,马雯*

1(宁夏大学 农学院,宁夏 银川,750021)2(宁夏大学 食品与葡萄酒学院,宁夏 银川,750021) 3(葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心,宁夏 银川,750021)4(宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,宁夏 银川,750021)

葡萄酒的发酵主要包括两个阶段：由酵母参与的酒精发酵阶段和由乳酸菌参与的苹果酸-乳酸发酵阶段。在自然的条件下,即使不接种酵母和乳酸菌,葡萄上的野生酵母和乳酸菌也能启动和完成酒精发酵和苹乳发酵。自然酒精发酵主要是非酿酒酵母和酿酒酵母将葡萄中的糖转化为酒精并产生酯类、高级醇和醛类等风味物质的生物化学过程[1],接种酒精发酵则主要是由酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)完成这一转化过程的,酒精发酵能够产生大量复杂的香气物质,尤其对果香型葡萄酒的质量有重要影响,也给陈酿型葡萄酒提供大量的香气前体物质。自然苹乳发酵是酒精发酵结束后,在多种乳酸细菌的作用下将L-苹果酸转化为L-乳酸,产生双乙酰、乙偶姻等多种风味物质的过程,接种苹乳发酵则主要由酒酒球菌(Oenococcusoeni)完成这一过程的。苹乳发酵能够改善葡萄酒的口感和香气,使葡萄酒变得更加圆润饱满,提升葡萄酒的感官品质[2]。

宁夏贺兰山东麓葡萄酒产区凭借其独特的地理优势,被业界公认为生产优质酿酒葡萄和葡萄酒的黄金地带。赤霞珠(VitisviniferaL.Cabernet Sauvignon)是目前宁夏贺兰山东麓产区的主栽品种,该品种酿制的葡萄酒具有口感醇厚、香气浓郁的特点。……