李红娟,刘婷婷,邹璇,赵树静,李丹,李媛,李洪波,于景华*

1(天津科技大学 食品科学与工程学院,天津,300000) 2(妙可蓝多(天津)食品科技有限公司,天津, 300000)

为了预防因摄入脂肪过多而出现的肥胖及其他疾病,越来越多的消费者倾向于低脂酸奶产品。脂肪对酸奶口感及质构等具有重要的作用,在制作酸奶时减少脂肪含量,会出现许多缺陷,如组织粗糙、黏稠度降低、乳清析出等[1-2]。为解决这一问题,研究者通常添加脂肪替代物来改善酸奶的品质[3-4]。脂肪替代物的作用是在保证食品优良的感官品质和安全性的基础上,部分或全部代替脂肪,从而降低食物总热量,以满足消费者对低脂、低热量健康饮食的追求。目前市面上主要的脂肪替代物可以分为3大类：第1类是脂肪基质的替代物,如磷脂等;第2类是蛋白质基质的替代物,如微粒化乳清蛋白等；第3类是碳水化合物基质的替代物,如变性淀粉、菊粉等[5-6]。这3种类别的脂肪替代物研究较多,但其口感及风味同脂肪相比仍有待改进。

乳液凝胶是一种半固体材料,在食品工业中，可添加到低脂食品中以改善产品的感官和质构[7]。乳液凝胶体系中需要有足够的蛋白质或蛋白质包覆的脂肪颗粒构成三维网络结构。乳清蛋白乳液凝胶的形成主要有2种方式,一是加热法,在有利于蛋白质聚集的溶液条件下,将蛋白质溶液加热到球状蛋白质的热变性温度以上,蛋白质分子展开暴露出巯基和疏水基团,此时二硫键和疏水作用促进蛋白质聚集,当蛋白质浓度很高时,就会形成蛋白质的三维结构并导致凝胶形成[8]。……