李泽洋, 伍时华, 龙秀锋*, 吴军, 易弋

1(广西科技大学 生物与化学工程学院,广西 柳州,545006) 2(广西糖资源绿色加工重点实验室,广西 柳州,545006) 3(广西科技大学 教学质量监控与评估中心,广西 柳州,545006)

米酒具有蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净的特点,深受消费者的喜爱[1]。米酒主体香气成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇[2],主要是由微生物在米酒酿造过程中代谢产生。用于酿酒的生香酵母具有产生芳香化合物的能力,在酒的酿造过程中发挥着重要作用。生香酵母分泌的酯酶能使酵母代谢产生的醇类和酸类物质发生反应生成多种具有香味的酯类物质[3]。β-苯乙醇则通过艾利希途径代谢调节而产生[4]。生香酵母多存在于酒曲或水果当中,其种类多样,常见的生香酵母有异常毕赤酵母(Pichiaanomala)[5-6]、汉逊酵母(Hansenula)[7]、假丝酵母(Candida)[8]、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)[9]和接合酵母(Zygosaccharomyces)[10]等。优良生香酵母的筛选、研究不但可以应用于酒类酿造,对酱油[11-12]、醋[13-15]和腌菜[16]等的发酵也具有积极作用。

为得到米酒酿造中产香能力突出的酵母,通过嗅闻法初筛得到产香味明显的纯菌株,再通过测定其发酵米酒过程中乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇和乙醇的积累量复筛得到产香最突出的菌株,并对其进行形态学和分子生物学鉴定,进一步探究其发酵米酒产生的风味物质,及添加前体物对其发酵米酒中风味物质形成的影响。

1 材料与方法

1.1 原料

籼米：市售,保存完好,无霉无蛀。

菌种来源：通过多种途径得到11种不同筛菌原料,如表1所示。……