邓祥宜,李继伟,何立超,张原源,黄国威,鲍晓龙,邱朝坤

(武汉设计工程学院 食品与生物科技学院,湖北 武汉,430205)

宣恩火腿是湖北省恩施自治州一带特产,其在乾隆时期曾作为贡品,以宣恩县所产火腿最负盛名,甚至被誉为中国“四大名腿”之一[1-2]。宣恩火腿一直沿用传统工艺生产,微生物自然接种,在长达1～2年的加工过程中,形成了独特的质地和风味。关于宣恩火腿发酵过程中蛋白质、脂肪等理化指标的变化规律已有报道[2-4],但宣恩火腿发酵过程中微生物群落的变化规律有待揭示。

研究微生物群落的方法主要包括分离培养法[5]、Biolog-ECO微平板技术[6]、变性梯度凝胶电泳法[7]、16S rRNA/18S rRNA/ITS基因克隆文库测序法[8]和高通量测序法等。高通量测序技术,又称下一代测序技术,通过测定细菌16S rRNA序列、真菌ITS序列等,与对应的物种分类数据库进行比对,从而确定微生物种类和丰度[9-11]；其虽然不能获得纯培养菌株,但一次可测得单个样本中数万条菌株序列信息,故能以更高的灵敏度、准确度和相对低廉的价格快速鉴定样本中的微生物种类和丰度,包括丰度很低的种类[12-13]。

微生物在火腿发酵过程中扮演着重要角色,与火腿的风味、品质和安全性密切相关,研究火腿发酵过程中微生物群落组成具有很强的实际意义。本文利用高通量测序技术对不同发酵期宣恩火腿表面的细菌、真菌群落多样性进行研究,以期为宣恩火腿建立工业化生产工艺作铺垫。

1 材料与方法

1.1 材料及取样

不同发酵期宣恩火腿表面(肉面)微生物样本,于2019年11月湖北省思乐牧业集团有限公司采样。……