姜甜,陆文伟, 2,崔树茂,张灏, 2, 3,赵建新, 2*

1(江南大学 食品学院,江苏 无锡, 214122)2(江南大学(扬州)食品生物技术研究所,江苏 扬州, 225004) 3(江南大学国家功能食品工程技术研究中心,江苏 无锡, 214122)

根据FAO/WHO(2002)的定义,益生菌是指由单一或多种微生物组成的活菌,当摄入一定数量时,能通过改善宿主微生态平衡而促进机体健康[1]。活菌数是评价益生菌产品质量的一个重要指标,一般认为摄入益生菌数量至少应在106～107CFU/g才能在宿主机体肠道中定殖并发挥益生功能[2]。因此,如何提高益生菌在制备和贮存期间以及在进入机体后的存活率十分关键,益生菌的微囊化己被证明是提高益生菌存活率和胃肠道耐受性最好的方法之一。国内外已有众多学者在利用微囊化技术提高益生菌的抗逆性方面做了大量研究工作[3]。将双歧杆菌制成微胶囊是最有效、最有前景的一种方法[4],良好的微胶囊条件可使活性双歧杆菌安全通过外界环境、胃液等不利因素到达肠道,从而增加肠道中有效双歧杆菌的数量[5-6],同时可实现其在肠道中的精准缓释[7]。

微囊化技术是指利用天然或合成的高分子材料作为壁材,将固体、液体或气体等芯材包埋在生物相容性或可生物降解的聚合物基质或壳体内的一类技术[8]。在食品加工领域,微囊化技术可显著提高益生菌在加工过程中的存活数量,从而增强酸乳及其制品、果汁和风味面包等的保健功能[9-10]；在农业生物技术领域,微囊化技术可用于生产兽用口服疫苗,刺激动物机体产生黏膜免疫应答[11]。……