王珊珊 孙敏 王永霞 李惟栋 韩春超

（山东中医药大学药学院，济南 250355）

鸡腿蘑（Coprinus comatus），学名毛头鬼伞，是一种新型栽培的药用和食用蘑菇［1］。由于其丰富的营养价值和良好的口感，被誉为具“天然、营养、保健”3 种机能为一体的16 种珍稀食用菌之一［2］。多糖是鸡腿蘑中天然存在的物质，是其生理功能的重要组成部分。据报道，鸡腿蘑子实体中的多糖含量为57.65%，其中还原糖含量为53.64%［3］。研究报道鸡腿蘑多糖具有多种生物活性功能，如降血糖［4-5］、抗氧化［6-7］、抗肿瘤［8］及免疫调节作用［8-9］等。目前，对于鸡腿蘑多糖的研究主要集中在鸡腿蘑多糖的药用价值、鸡腿蘑多糖发酵培养条件及提取工艺优化的方面，涉及鸡腿蘑多糖结构方面的研究很少，且还没有鸡腿蘑多糖结构与功能相关性的文献报道。

液态深层发酵是目前开发鸡腿蘑活性成分的有效手段［2］。研究发现发酵是一个动态变化的过程，发酵过程（如时间）可使发酵产物的含量、结构和活性更多样化［10-12］。然而，目前对于发酵多糖的研究集中在多糖含量的动态积累变化［12-14］，较少涉及到多糖的结构及活性的改变。多糖的生物活性取决于它的化学结构和其他理化性质，包括单糖组成、链构象、支链情况、空间构型、相对分子质量及溶解度等［15-16］。因此，本研究拟对不同发酵时间的鸡腿蘑胞外粗多糖的单糖组成、形貌结构及分子量分布进行测定，并进一步探讨与抗氧化活性的相关性，旨在为鸡腿蘑液体发酵生产提供理论参考，也为鸡腿蘑多糖在新药研发和功能性食品开发等方面开创新的应用领域。……