在食品行业，清洗和杀菌是保证食品安全的技术之一。在食品生产现场，用得最多的清洗、杀菌剂是次氯酸钠（NaClO）。NaClO比较安全，反应性高，能快速杀灭很多微生物，并且NaClO还具有清洗作用。但NaClO在有机物多的环境下杀菌效果并不理想，并且对金属材料和高分子材料有腐蚀性，还会产生三氯甲烷（CHCl3）等有毒化合物。

NaClO带来的问题大多来自于其“反应性高”的特性，那么，如果采用比NaClO温和的氧化剂，是否可以解决这些问题呢？亚氯酸钠（NaClO2）比NaClO分子多一个氧原子，反应性较NaClO温和，是权威机构认可的食品添加物，可作为杀菌剂、漂白剂使用。若NaClO2既有杀菌效果，又有清洗效果，那么就可以成为不宜使用NaClO时的候补清洗、杀菌剂。本文通过比较NaClO2和NaClO的杀菌特性及清洗特性，证实了NaClO2作为新清洗、杀菌剂的可能性。

1 亚氯酸钠（NaClO2）的杀菌特性

研究证实，在有机物存在下，NaClO2的杀菌效果比NaClO更好。图1是NaClO2和NaClO分别对青鱼子中大肠菌群的杀菌效果对比。从图中看到，在6 h的处理时间内，用NaClO处理的大肠菌群数减少不足一个数量级，而用NaClO2处理的大肠菌群数减少超过两个数量级。其原因在于二者分别与干青鱼子的血液及污物反应后浓度降低速度不同，NaClO浓度下降迅速，而NaClO2的浓度下降缓慢。据资料介绍，以美国产干青鱼子为例，实施杀菌处理6 h后，其中残留的NaClO2浓度是83%，而相同时间内NaClO的浓度下降到8%。这说明，NaClO2能在长时间内维持杀菌效果，在有机物存在时杀菌效果优于NaClO。

图1 NaCIO2与NaCIO对干青鱼子的杀菌效果对比

下面，考察在没有有机物的情况下，NaClO2与NaClO的杀菌效果的差异。……